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issue AUG 2018 VOL: 192
2018-08-10 14:01:09

Highland Park Distillery 三大古跡五基石

Text & photo (partial) : Nic Wong

上回介紹過The Macallan新酒廠後,行程繼續一路向北,飛到蘇格蘭北部的奧克尼群島(Orkney Islands),展開Highland Park的酒廠之旅。與其說是酒廠之旅,不如形容為一趟生態旅行團,除了酒廠本身之外,奧克尼群島上盡是生態旅遊景點,偏偏每個景點每件事物,都與Highland Park威士忌的傳統五大基石環環相連。

奧克尼生態旅行團

奧克尼群島,早於新石器時代已有人類足跡,但本身不是容易到達的地方,位處蘇格蘭本土以外,差不多是蘇格蘭的最北之地,就算從人口第三大城市鴨巴甸飛過來,都要視乎當日的天氣和風向。群島雖然位置偏僻,但氣候相對平穩(平穩地清涼),全年平均氣溫攝氏8.1度,夏天最高16度,冬天最低2度,於是乎,這種不太冷也不太熱的天氣,正好是威士忌在橡木桶內長時間熟成的好環境。所以,行程第一站就來到Cliffs of Yesnaby,看到這個地勢險要的環境,北大西洋海浪及海風不斷衝擊懸崖,吹著海風喝著Highland Park的威士忌,深深感受到奧克尼群島特有的奇怪氣候。

這裡四季吹著強烈海風,在風和水侵蝕下,沿岸滿是懸崖峭壁,地貌何其壯觀。島上最出名是,幾乎沒有大樹,光禿禿的平原上都是矮小植物,其中一種跟威士忌有關的植物是石楠花,千百年來不斷生長、枯萎又生長,結果石楠花的香與甜,全數落在土壤之中,成為當地泥煤的主要風味。終於提到「泥煤」了!講解Highland Park怎能不提泥煤?行程第二站來到哈比斯特摩爾(Hobbister Moor)河岸,親眼看到具有9,000年歷史的泥煤,Highland Park正正選用這種泥煤,為威士忌注入獨特的石楠蜜香及煙燻味。飲威士忌聞到泥煤味已經多不勝數了,但能夠身處Hobbister Moor直擊泥煤採集過程,手執鐵鏟泥耙,甚至拿起已曬乾了一半的泥煤在手,陣陣泥煤香味,不比威士忌遜色。

親身經歷過島上的獨特氣候、地理環境與泥煤後,轉到早被納入世界文化遺產的Ring of Brodgar,石圈沿自新石器時代建成,被譽為英國三大史前巨石陣之一,亦是Highland Park新產品The Light 17年的靈感來源,進一步了解到品牌所在地的悠久歷史。

二百年來的堅持

好了,威士忌之旅走訪了奧克尼群島的三大景點,Cliffs of Yesnaby、Hobbister Moor及Ring of Brodgar,當然少不了最最最重要的「景點」—始創於1798年的Highland Park酒廠。二百多年來,經歷過威士忌法例多番修改,也阻不了這片土地孕育出獨一無二的口味。Highland Park酒廠就在奧克尼群島的首府、港口小鎮Kirkwall之內,而參觀酒廠之旅,當然少不了認識威士忌從大麥開始的製造過程,由製造麥芽(Floor Malting)、烘烤(Kilning)、輾碎及發泡(Milling & Mashing)、發酵(Fermenation)、蒸餾(Distilling)、陳年倉存(Warehousing)等等程序,即場更有不同年份酒品的試飲環節,其中一支非賣品更是14年Single Cask更帶有醬油味道,非常難得。

就算有最好的天氣,最好的泥煤,最好的水,但只要少一分堅持和執著,品牌也未必能釀造出最好的威士忌。最重要是,Highland Park在二百多年來依然貫徹始終,沒有妥協的餘地,跟足傳統的五大基石:手動翻犁麥芽、芬芳的泥煤、和諧陳化、雪莉橡木桶、溫和的熟成。因此,我們現在所喝到的,跟最初的品質,並無分別。

參觀酒廠當日,員工簡單示範了如何手動翻犁麥芽,要知道現今機器平過人手,人手翻犁麥芽需要大量專業人手,大概是機器處理的2.5倍成本,難怪世界大多酒廠都放棄傳統做法;但Highland Park依然堅持到今時今日,深信人手不斷翻動,能夠令麥芽更均勻地接觸到空氣,當完成發芽後,就可以泥煤煙燻。前文提到,島上泥煤得天獨厚,煙燻過後便為威士忌注入獨特的石楠蜜香及煙燻味。

和諧陳化又是甚麼的一回事?每一款Highland Park單一麥芽威士忌,都會從不同木桶中選出一定比例酒液,混合後放回木桶中經歷最少6個月的和諧陳化,這過程令不同的味道融合和平衡,本來是造酒的重要步驟,但又因為成本問題,現今很多酒廠不太重視這個過程,猶幸Highland Park再次跟足傳統,絕不妥協。至於「雪莉橡木桶」,Highland Park堅持使用來自美國及歐洲的雪莉橡木桶,而且只用昂貴及最好的,由於近年大家對雪莉桶的認識大大增加,在此不贅。最後就是溫和的熟成,又再是得天獨厚的地理環境,令當地長年處於恆常低溫狀態,有利於威士忌溫和的熟成,孕育出平順的口感。

就是奧克尼群島的三大景點,就是Highland Park的傳統五大基石,才有這樣極致珍貴的威士忌。即使酒廠不是最新最漂亮,但歷史小鎮的出品,足以令全世界佩服,佩服他們的威士忌,也佩服威士忌背後的故事。■

 

issue JUL 2018 VOL: 191
2018-07-19 17:19:46
英國人在紐西蘭

耳邊傳來史汀的〈英國人在紐約〉,喝的卻是英國人在紐西蘭釀的葡萄酒,紐約未能種葡萄,就這樣將將就就應應景吧—喝酒與聽歌,最重要還是「自我感覺良好」這六字真言。

Text : Ivan Wong

◎ 酒,是人釀出來的,若認真用心釀的話,從酒中可映照出釀酒人無私的真心話,勝過千言萬語—當然,你先要懂得欣賞葡萄酒的真諦,若自命排著「酒肉穿腸過」那條隊的人,請恕此文未能照顧到你們的感受,下回就賣大包給你們一個補償,大談波爾多五大2018最新年份的收成狀況及預測◎ 酒,是人釀出來的,若認真用心釀的話,從酒中可映照出釀酒人無私的真心話,勝過千言萬語—當然,你先要懂得欣賞葡萄酒的真諦,若自命排著「酒肉穿腸過」那條隊的人,請恕此文未能照顧到你們的感受,下回就賣大包給你們一個補償,大談波爾多五大2018最新年份的收成狀況及預測en premeur走勢,再另加一個「10瓶在你生命中不能不喝的紅酒」特輯,夠體貼未?

◎ 賣大包前,先回到紐約,史汀唱著:「溫柔體柔、清醒克制,在這裡很罕見……我是個合法的外來者……從我說話的口音,你聽得出我是個活在紐約的英國人……」一直在想像,Sam Weaver在他的葡萄園裡收割時口中唸唸有詞哼著這歌的景象。Sam是英國人,家鄉在我們不太認識(沒有英超球會!)的西中部小鎮Church Pulverbatch,當地人稱之為Churton,Sam亦以這個親暱而帶有濃郁nostalgia味道的名字,給他的酒莊命名,Churton亦算是我們所認識的最具英國味的紐西蘭Marlborough酒莊。「因為造酒時不自覺地融入了英國人那gentleness and sobriety的生活態度嗎?」「這個說法應沒太多人會反對吧!」

◎ 聽過Marlborough造酒先鋒David Hohnen與Kevin Judd那個艱辛開荒故事的,都應不會再問這個1992年才創莊的「後來者」如何發掘理想地—那片位於Waihopai與Omaka山谷間面向東北的200米小高原,雖然釀酒前曾在倫敦經營葡萄酒貿易多年,Sam 直到今天仍以農夫自居,尋得酒莊風水地全是家族遺傳的農夫天賦使然,當你身處其中,那陽光、那空氣、那大自然的聲音都在提供著你當下所需的資訊。


◎ 整個Marlborough地區都在釀造Sauvignon Blanc及Pinot Noir,也不是唯Sam Weaver獨尊奉行全天然Biodynamic,為何你總感覺到Churton的Sauvignon Blanc與Pinot Noir,像是有點不一樣的味兒,前者的熱帶水果味沒那麼熱帶,後者的皮革味又沒那麼皮革呢!Churton每瓶酒都在透露著Sam的溫柔體貼,而清醒克制呢,往往就在他那深入淺出的細意分析:普遍Marlborough酒莊葡萄球園都位處平原,鮮見在200米之上,而且面向東北所汲取的陽光較為含蓄,不慍不火亦正恰到好處。■