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issue MAR 2016 VOL: 163
2016-03-04 19:20

Toast The Macallan 橡木桶教室

 

Text:Dickson   
即使滴酒不沾的人也知道,酒的年份越高,價錢越貴。這似乎是常識吧?
在威士忌的世界中,年份的而且確是佔著一定的重要性,但並不是判定威士忌好壞的方法,更絕對不可能是衡量一枝威士忌適合自己與否的最好方法。

全世界最貴的威士忌
你們知道全世界最昂貴的威士忌是甚麼嗎? 它是HK$4,900,000的The Macallan M 6 Litre Imperale。它是沒有年份的,嚴格來說,又不是沒有年份,而是多個年份,它將40年代、50年代、60年代、70年代及90年代的The Macallan ”結合”(Marrying)起來。

 


木桶才是主角?

其實除了年份外,還有產地、水源、材料、製作手法元素等左右著酒的味道。但較少人知道,而又非常影響酒體味道的,竟然是看似平實無華的木桶。的確,在威士忌的歷史中,橡木桶起初只是擔當著運送和盛載威士忌的容器角色。

但後來人們發現曾放過入木桶的酒,無論是味道還是顏色都有所不同,所以便開始了以木桶陳年威士忌的做法。說來這個已經是十九世紀的事情了。

基本上任何類型的木材都可以用來製作木桶,但在法例管制下只用橡木。橡樹的特點是除了彈性及韌性外,木身因為在木質生長上會由樹脂發展出氣囊可以防止滲漏,所以可以作為盛載及陳釀威士忌。

製桶所需時光
每個橡木桶都要長時間製作,天人合一,由樹木生長,到砍伐,裁板,風乾,製桶到成桶,足足要三十至一百年時間。現今最常用的是歐洲紅橡木(一百年成樹)及美國白橡木(三十年成樹)。

橡木桶帶來的風味
由歐洲紅橡木(Quercus Robur)製成的西班牙雪莉桶會為酒帶來葡萄乾、橙皮、朱古力、香料及杏脯味。

由美國白橡木(Quercus Alba)製成的美國波本桶通常會有著香草、花香、檸檬及椰子。 而經過陳年雪莉酒後的美國白橡木雪莉桶,會帶有香橙、熟成生果、奶油及熱帶果實(熟芒果、熱情果)。

每個威士忌生產商也有著五花八門的木桶種類和管理系統,而以The Macallan的威士忌來說,當中有多至70%至80%的風格及味道受木桶影響。所以單是使用不同木桶,無論價錢還是味道,也可以有著種天壤之別的差距。舉例說雪莉桶的價錢可以比舊的波本桶貴上近十倍。

不同威士忌、不同年份、不同木桶處理,往往在價格上有很大差異。以下就簡單介紹一下常見的木桶及規格吧!

橡木桶規格
Barrel (200 Litres)
以美國橡木 (Quercus Alba)製成,容量屬最少的一種。如以一般12年及40%酒精濃度作基本,大概可裝瓶300支70厘升。

Hogshead (250 Litres)
以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成,多用作第二次醞藏。如以一般12年及40%酒精濃度作基本,大概可裝瓶400支70厘升。

Puncheon (500 Litres)
以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成。如以一般12年及40%酒精濃度作基本,大概可裝瓶700至800支70厘升。

Butt (500 Litres)
以歐洲橡木(Quercus Robur)或美國橡木(Quercus Alba)製成,容量與Puncheon一樣但高度較高及桶身較窄。如以一般12年及40%酒精濃度作基本,大概可裝瓶700至800支70厘升。

Exceptional OAK CASK
然而,規格及容量只片面,對木桶的調理及工藝處理才能為酒帶來靈魂。
The Macallan堅持對木桶的嚴格要求,堅持採用優質橡木酒桶,以酒精與木材之間的互動,令每一支成品都可以呈現出最完美的金黃琥珀色澤。

他們堅持認為,所有顏色必須自然及無添加,只可以從木材與酒精的互動過程中提取色澤。為此,The Macallan更不惜工本,投放大量資源採購全球優秀的橡木桶,「The Exceptional Oak Casks」更加是品牌六大支柱之一。 因此 The Macallan單一麥芽威士忌才呈現出自然、柔和的琥珀色澤。The Macallan的每一支成品更能經得住時間考驗。相反,木桶壽命則可長可短,短至數年,長至60至70年。以The Macallan為例,每個桶不用多於兩次。

The Macallan及母公司The Edrington Group,對橡木桶要求非常嚴謹,他們甚至與造木廠及西班牙雪莉酒莊制定長期合約,以穩定供應及對質量作保證及追蹤。此可謂在威士忌行業極之少有。

酒體味道之談
由於雪莉酒屬於葡萄酒的一種,所以存放於此酒桶的威士忌不難發現發現帶有雪莉酒的踪跡。而製作木桶時由於會用火烤木材,分解出某些復合糖及其它香料,是威士忌甜香的來源之一。The Macallan 的Sherry Oak系列不難發現葡萄乾、杏㭪、蜜糖、乾梅及香料。The Macallan 的Fine Oak則有豐富花香、熟成柳橙、熱情果、椰子等優雅果香。

The Macallan Edition No.1 及 Rare Cask
The Macallan最新推出的 Edition No.1,Whisky Maker正正選了8款盛載過雪莉酒的歐洲及美國雪莉橡木桶釀製而成,另一個趣味盎然的威士忌就是Rare Cask。Rare Cask的特色則是由總共16種不同特質的橡木桶陳釀而成。

 

何解?因為當中就有16種橡木桶風格:分別來自西班牙及美國的不同橡木木材;不同的橡木桶製造商Tevasa 、 Vasyma及Hudosa人手製造的橡木桶;及不同的雪莉酒酒窖Gonzalez Byass 、Williams & Humbert及Jose Miguel Martin的雪莉桶,以至上文所提及的不同尺寸木桶如puncheons、butts及hogsheads。所以不難感受到Rare Cask擁有的複雜口感:濃厚雲呢拿及葡萄乾香氣,中間又散發著咖啡、檸檬及香料的味道。

 

 

issue JAN 2016 VOL: 161
2016-01-08 20:00
Wineman's talk:威士忌入門

Text:Dickson   Photo:網絡圖片

1.Whisky定Whiskey?

兩個都是正確串法~蘇格蘭和日本威士忌叫Whisky,在到美國和愛爾蘭叫Whiskey,筆者普遍叫Whisky。


2.何謂Scotch Whisky?
講起威士忌,通常會提到Scotch Whisky。但一枝威士忌要加上Scotch一字,其實一啲都唔易。
除咗係喺蘇格蘭生產外,仲要必須滿足一堆條件,如只能使用水與發芽的大麥做為原料、
蒸餾酒精濃度低於94.8%、最低酒精濃度 (alcoholic strength by volume)為40及大量條件。
同樣其實要標榜自己係其他地區嘅威士忌(如波本威士忌)其實一樣多條件,所以話呢啲名真係來得不易


3.不同地區的威士忌有什麼分別?
分別就大了,單單是Scotch Whisky,不同地區的亦各有特色。



The Highlands:口味比其他地區更甘而且有層次。
The Lowlands:較Highlands清淡;以感受到清新的花草味
Speyside:為蒸餾所最密集的地區,此地出產的威士忌普遍口感清爽,調酒師較常選擇此地出產的威士忌來調酒。
Islay:擁有自成一格的味道,普遍被認為是最重口味,以帶有厚重的泥炭烘烤味(Peatiness)與海鹽味而出名


4.五個威士忌主要產國


蘇格蘭
最常見,酒的泥煤味普遍較重。而愛爾蘭則被認為是威士忌發源地,以三次蒸餾法為主。
順帶一提,全盛時期愛爾蘭有1200間廠,知名酒廠有Jameson、Bushmills等..


美國
味道較甘甜,普遍酒精濃度比一般威士忌高。而眾多地區中,就以波本威士忌較為有名。

加拿大
口味較清淡。非常適合作調酒用。

 

日本
花香味重、比蘇格蘭較易入口,貼近東方人口味。近排大熱的余市、鄉等都非常受歡迎。


 

 另外日本流行一種叫威士忌水割(Mizuwai)的飲法~但並唔係就咁加水咁簡單,去片~