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issue OCT 2016 VOL: 170
2016-10-13 18:45

The Macallan 木材與Sherry Cask

TEXT:Tony Leung

 

威士忌這個琥珀色的酒液、多年來一直以複雜的味道和口感俘虜著世界各地不同的飲家,雖然每個人都可能有自己的偏好,但說到以雪莉桶(Sherry Cask)熟成的單一麥芽作品,相信大部分人對The Macallan都不會過於陌生,這家來自蘇格蘭Speyside地區的蒸餾廠,向來以香甜柔滑的口味聞名,著實引領了不少飲家進入威士忌的世界。

The Macallan最著名的為它對木桶的專注與投資。木桶取材、天然烘焙、製桶及雪莉酒陳釀皆為一長時間及需費大量心力的投資。木材取自西班牙Galicia、Cantabria、Asturia或美國俄亥俄州及肯塔基等地,砍伐及裁製後將木材自然風乾2年,才運往Jerez進行製桶,木桶完成後加天然風乾共用2年時間,使丹寧流失,另外再投資2年時間陳釀雪莉酒,這樣已經歷6年時間,最後才用來陳釀The Macallan。

雖然The Macallan,仍然不忘推陳出新,近年在各個市場紛紛開設不同的新系列,其中比較特別的有2015年誕生的年度限量版:首席釀酒大師Bob Dalgarno在去年混合八種木桶所創的Edition No. 1取得空前成功後,本年再下一城,邀請星級名廚合作,研發出另一款同樣以品牌香甜乾果味道為核心的全新作品2016年度限量版Edition No. 2。

 

The Macallan Edition Series

成立於1824的The Macallan,一直強調酒廠的「六大支柱」是其質量保證的核心要素:自創辦至今的Easter Elchies House莊園代表酒廠的靈魂、Speyside地區最小巧的銅製壺式蒸餾器賦予酒體飽滿的感覺及馥郁的果香、以最精華的16%酒心作陳釀確保了細膩的口感,而衍生自優質橡木酒桶的天然酒色以及豐富味道,更是以酒廠的秘密配方精心調配。

而在這幾個範疇當中,木桶的選取可謂最為重要的一步,The Macallan首席釀酒大師Bob Dalgarno甚至認為他這款作品中有80%味道都是來自木桶!小批次生產的年度限量版Edition No. 1跟No. 2,都對木桶極為重視,所以每次所精選出來的數種雪莉橡木桶,不單風味獨特,甚至連大小都是嚴格控制,才能確保品牌需要的木桶特色能夠順利傳達至威士忌當中。

縱觀蘇格蘭眾多酒廠,也只有The Macallan自做桶,潤桶,出外搜購等方面都有合作已久伙伴的大品牌,才可以在這些細節上仍然堅持如此挑剔的做法,所以Edition系列的誕生實在殊不容易。

issue SEP 2016 VOL: 169
2016-08-31 16:15:57
Highland Park 保留傳統的五大基石

世上好酒何其多,即使有最好的天氣,最好的泥煤,最好的水,但只要少一分堅持和執著,也未必能釀造出最好的威士忌。歷經218年,Highland Park單一麥芽威士忌在產品推陳出新,但在釀酒工藝上,依然貫徹始終,沒有妥協的餘地。酒廠位處的Orkney群島多年來風不改,土不變,也多得Highland Park跟足品牌傳統的五大基石,我們現在喝到的,才跟最初的品質,並無分別。

 

手動翻犁麥芽 (Hand-turned Malt)
人手翻犁麥芽需要大量專業人手,成本有多高呢?大概是機器處理的2.5倍成本。因此這傳統做法,世界大部分酒廠都放棄了,但Highland Park依然堅持到今時今日。過程複雜,先把大麥泡在飽含礦物的泉水中,再轉到麥芽床慢慢發芽,期間由人手不斷翻動,令麥芽均勻地接觸到空氣,完成發芽後,就可以泥煤煙燻。

 

芬芳的泥煤 (Aromatic Peat)
泥煤就是威士忌的風土味道之源,Orkney的泥煤已有九千年歷史,可以有4米深,表層「fogg」有豐富的石楠花和根;第二層「yarphie」產生多一點熱量,少一點煙燻味;最底層「moss」已接近煤的狀態。Highland Park選用島上來自哈比斯特摩爾(Hobbister Moor)河岸的泥煤,為威士忌注入獨特的石楠蜜香以及煙燻味。

 

和諧陳化 (Cask Harmonisation)
每一款Highland Park單一麥芽威士忌,都會從不同木桶中選出一定比例酒液,混合後放回木桶中經歷最少6個月的和諧陳化,這過程令不同的味道融合和平衡,本來是造酒的重要步驟,不過現在很多酒廠都不太重視這個過程,當然也是跟成本有關,但Highland Park再一次跟足傳統,絕不妥協。

 

雪莉橡木桶 (Sherry Oak Casks)
蘇格蘭威士忌主要使用舊波本酒桶作熟成之用,Highland Park則使用來自美國及歐洲的雪莉橡木桶。酒桶的木質比浸酒的種類更重要,西班牙橡木桶令酒液有更美成色和乾果味道;美國橡木桶則添加雲尼拿和奶油香味。一瓶完全成熟的威士忌,大約70%味道都是來自木桶,因此Highland Park只會選昂貴而最好的雪莉橡木桶。

 

溫和的熟成 (Cool Maturation)
Highland Park酒廠所處的奧克尼群島位於蘇格蘭東北面,得天獨厚的地理環境,令當地長年處於恆低溫狀態,有利於威士忌溫和的熟成,孕育出平順的口感。

 

Highland Park
12 year old
早於1979年已經推出,是酒廠的核心產品之一。最吸引的地方在濃郁而平衡的麥香,還有微妙的泥煤和花香。顏色呈光亮的琥珀色,未入口先聞到石楠花蜜的香甜,接著是果香和泥煤煙燻味,入口圓潤甘甜,豐富而平衡。

Highland Park
18 year old
相比年輕的12年,18年似乎更溫柔,溫暖自然的金色外表,聞著有股拖肥糖的甜香,也有杏仁的堅果香。入口濃郁香甜而帶泥煤的煙燻味,最難忘是餘韻,溫潤而悠長,給人一種久久的幸福感覺。難怪2005及2009年被美國殿堂級酒評家F. Paul Pacult選為世界上最好的烈酒。

Highland Park
25 year old
為堅持追求極致風味,一半威士忌於首次裝填的雪莉橡木桶內熟成,豐富沉厚;清澈的深紅金色酒液,帶成熟橡木和朱古力香氣,甜蜜的乾果味與堅果味傾瀉而出,餘韻悠長,感覺非常甜美。2013年被Spirit Journal選為Best Spirit in the World,實至名歸。

Highland Park
30 year old
長達30年熟成,從酒液的銅色已看出不同凡響,味道層次豐富,泥煤煙燻味外還有黑朱古力和橙香。餘韻強烈,感覺極為美妙。