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issue OCT 2016 VOL: 170
2016-10-17 13:28

Whisky and Oak Casks

TEXT:Tony Leung

 

上回剛剛說到威士忌的味道絕大部分是來自木桶,那麼在陳年期間、木材和酒液又是如何互相影響呢?原來除了因木桶種類的差異會帶出不同味道,木桶的使用次數以及陳年的長短也會有著顯著的影響。

驟然聽起來好像令人摸不著頭腦,但試試換個角度看,你就會發現原來如此簡單易懂!打個比方,你可以把酒廠的木桶想像為一個茶包,第一次沖泡的時候,味道自然是最為濃郁,而隨著使用次數愈來愈多,能釋出的味道也自然愈來愈少;而放在木桶身上也是同樣一個道理,首次裝桶(1st fill)的比其他已經使用過數次的擁有更多「味道」,經它陳年的酒、香氣和味道當然也更為豐富。而Edition No. 2的配方中就特地選取了較多首次裝桶的雪莉桶,用以突顯The Macallan賴以成名的澎湃、濃郁及複雜多變的味道。

The Macallan Edition Series的其中一個特色,為突顯The Macallan卓越的木桶採購及管理。所以在每個Edition的外盒,也有非常仔細列出及闡釋所取材的木桶、木桶的分類、所佔比例及為誰人所選,例如Master Whisky Maker Bob Dalgarno就選取了Tevasa的1st fill,更圖文並茂展示出Butt (500L),Puncheon (500L)及Hogshead (250L)的比例,可說在威士忌中是極罕有的做法。

 

Edition No. 2的靈感取材

或許世上真的有渾然天成的美食和美酒,不需任何已能觸動人心,但畢竟這只是少數,味道很多時候仍是缺不了人的因素。

就如一道精美的菜式需要廚師精心烹調,一瓶迷人的威士忌也是經過首席釀酒師的調配才能夠誕生。試想想,酒廠內的木桶可能由各自不同的雪莉酒莊而來、產自不同樹木、也有著不同的容量,每一批酒的核心味道都是各有不同,要將他們混合得宜,就好像把味道各異的食材放在一起,一不小小就很容易浪費了珍貴的材料,要做到恰到好處、匠心巧手絕對缺一不可。

而Edition No. 2除了在酒廠中工作經年的首席釀酒大師Bob Dalgarno以外,更加破天荒邀請了品牌過往曾合作過、來自西班牙兩次獲世界最佳食府、El Celler de Can Roca的主理人Roca兄弟參與其中,而星級大廚跟調酒師這些「味道魔術師」的合作正是這一款酒的關鍵!他們合共選取了來自Vasyma、Diego Martin、Jose Miguel Martin及Tevasa 4個西班牙雪莉酒窖 / 製桶廠、7款不同大小及風味的雪莉橡木桶,每一種除了反映他們自己的性格、也充分表現出該批原酒與別不同的特色。

若果你不單鍾意於酒的話,或許也可以試試和食物一起配搭,The Macallan自木桶中承繼了一些細緻香甜的雪莉酒風味,說不定和來自同一地方的西班牙菜也能擦出意外的火花!

 

issue OCT 2016 VOL: 170
2016-10-13 18:45
The Macallan 木材與Sherry Cask

TEXT:Tony Leung

 

威士忌這個琥珀色的酒液、多年來一直以複雜的味道和口感俘虜著世界各地不同的飲家,雖然每個人都可能有自己的偏好,但說到以雪莉桶(Sherry Cask)熟成的單一麥芽作品,相信大部分人對The Macallan都不會過於陌生,這家來自蘇格蘭Speyside地區的蒸餾廠,向來以香甜柔滑的口味聞名,著實引領了不少飲家進入威士忌的世界。

The Macallan最著名的為它對木桶的專注與投資。木桶取材、天然烘焙、製桶及雪莉酒陳釀皆為一長時間及需費大量心力的投資。木材取自西班牙Galicia、Cantabria、Asturia或美國俄亥俄州及肯塔基等地,砍伐及裁製後將木材自然風乾2年,才運往Jerez進行製桶,木桶完成後加天然風乾共用2年時間,使丹寧流失,另外再投資2年時間陳釀雪莉酒,這樣已經歷6年時間,最後才用來陳釀The Macallan。

雖然The Macallan,仍然不忘推陳出新,近年在各個市場紛紛開設不同的新系列,其中比較特別的有2015年誕生的年度限量版:首席釀酒大師Bob Dalgarno在去年混合八種木桶所創的Edition No. 1取得空前成功後,本年再下一城,邀請星級名廚合作,研發出另一款同樣以品牌香甜乾果味道為核心的全新作品2016年度限量版Edition No. 2。

 

The Macallan Edition Series

成立於1824的The Macallan,一直強調酒廠的「六大支柱」是其質量保證的核心要素:自創辦至今的Easter Elchies House莊園代表酒廠的靈魂、Speyside地區最小巧的銅製壺式蒸餾器賦予酒體飽滿的感覺及馥郁的果香、以最精華的16%酒心作陳釀確保了細膩的口感,而衍生自優質橡木酒桶的天然酒色以及豐富味道,更是以酒廠的秘密配方精心調配。

而在這幾個範疇當中,木桶的選取可謂最為重要的一步,The Macallan首席釀酒大師Bob Dalgarno甚至認為他這款作品中有80%味道都是來自木桶!小批次生產的年度限量版Edition No. 1跟No. 2,都對木桶極為重視,所以每次所精選出來的數種雪莉橡木桶,不單風味獨特,甚至連大小都是嚴格控制,才能確保品牌需要的木桶特色能夠順利傳達至威士忌當中。

縱觀蘇格蘭眾多酒廠,也只有The Macallan自做桶,潤桶,出外搜購等方面都有合作已久伙伴的大品牌,才可以在這些細節上仍然堅持如此挑剔的做法,所以Edition系列的誕生實在殊不容易。