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2017-12-21 16:40:29

【本土的廚藝堅持】

若要選近年高級餐飲界的本土傳奇人物,相信Tate Dining Room & Bar的主廚兼老闆Vicky Lau(劉韻棋)必然是熱門人選——餐廳於2012年開業,2013年便獲得米芝蓮香港澳門指南評為米芝蓮一星級食府,其後三年亦然。Vicky未曾於外國任何一家米芝蓮星級餐廳工作過,亦堅持只任用本地廚師作為其團隊成員,如此「本土」,也能得米芝蓮垂青,叫不少高級餐飲界人士視之為近年一大奇蹟,更甚者還視她為全球最具影響力的女廚師之一。

訪問中問她為什麼堅持任用本地廚師,她說香港好多人都有才華,相信這一份對自己人的信心,亦都是她團隊最大的推動力。

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網址:http://bit.ly/2jWuKCP

issue SEP 2017 VOL: 181
2017-09-12 17:04:08
維京精神 北歐滋味

Text : Irving
Photo : Simky Cheung

何謂維京人精神?
要感受維京人的精神,
最直接莫過於從飲食中體會
(誰不愛吃喝!),
這次我們還請來本地最正宗的北歐餐廳FINDS的主廚Jaakko Sorsa,
以一席威士忌配北歐菜盛宴,
給我們演繹何謂美食世界中的維京人精神。


北歐地區氣候嚴寒,夏天短暫冬天漫長,Jaakko說要理解北歐菜的精髓,可從他們這種季節特性說起。雖說現在是攝氏25度的夏天,各種天然食材差不多均踏入最佳收成其,但為時很短,就以當造的雞油菌為例,我們大概只有四星期的收成期,現在人們大可在樹林中盡情採摘最新鮮的,然後盡情地把它們吃掉。「但往後的11個月,便要以不同的方法去保存雞油菌了;又如今草莓季節剛完,人們便已製了很多果醬貯存於冰箱之中……若你不去好好保存夏日最好的食材的話,在冬天便甚麼都沒有了。」雖然身處另一個四季不太分明的亞熱帶香港,但Jaakko仍堅持緊隨北歐的季節性步伐,與北歐同步進口當地食材,「當然你也可採用歐洲大陸進口的雞油菌,但那已沒甚意義了。」


永不放棄的成果

所以,在Jaakko依循北歐傳統的菜式中,除了保持大自然中最新鮮食材的美味之外,便是各種唯北歐獨有的食材保存烹調方法,「北歐菜跟一般歐洲菜式最不一樣的便是食物的保存方法,我們有很多陳存食物的傳統方法,如發酵、鹽醃、冷煙燻、熱煙燻、浸漬及風乾等。」正如晚宴這道前菜「煙燻北冰洋蝦及白鱒魚子」中的北冰洋蝦,便用上他很耍家的傳統北歐煙燻方法。而且,他更強調此來自芬蘭最北部地區拉普蘭的海蝦,亦正彰顯著他菜式中的維京人精神:「對我來說,維京人精神(Viking Spirit)就是永不放棄!維京人身處的北歐地區環境與氣候都相當嚴峻,需很堅決地去面對寒冬,同時維京人亦專注於往外的探勘與創建……我想,廚師最重要的目標便是探勘,去尋找不同的新食材,就像從前維京人走遍全世界,找尋美好的事物並把它們帶回北歐的家鄉。」這生長於寒冷海水中、肉質樸實而味道甜美的海蝦,便是Jaakko親身走到拉普蘭峽灣,兩位當地漁夫乘著小木船與一起捕魚後,為香港人帶回來的美味成果。


熱愛煙燻味

煙燻,是Jaakko最喜愛的烹調方法之一,他本身亦很鍾愛威士忌中的各種煙燻味道,「所以,我很欣賞Highland Park的柔和與煙燻味道,這亦是我自己喜歡喝的威士忌類型,當中的煙燻味道又讓我想起我最喜愛的煙燻烹調方法,這次晚宴菜式基本上亦主要以煙燻去營造的。」Jaakko與Highland Park的結合,亦同時令人想到兩者在製造人間美食時,對於木的運用與堅持,Jaakko用以煙燻的木材,便指定要是從芬蘭運來的樺木,他說維京人與木的關係基本上是密不可分,「芬蘭七成面積是樹林,我們算得上是森林中人啊!」 ■