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issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-10 15:47:57

五十年溝米師 王德鑑

 

米,吃過才知好

「看不出來!別說你們這些外行人看不出,我們做了這行幾十年的都看不出。米要煮過才知道好不好,那些說能用肉眼分辨的,全都是騙你的。」繞著石峽尾邨外圍走,在開業剛好五十年的成興泰糧食門前探著頭。半個人高的米筒上插著寫上米的產地和價錢,自以為能從外型上了解一二,從店主王德鑑(德叔)的口吻聽起來,卻似乎是一場空。眼前米粒的實力,還是要熟透了、咀嚼後才知底蘊。

 

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

 

 

風光過後的平淡日常
雖然老套,但德叔也快將八十之齡,總難免想了解成興泰之後的打算:「這輩子做夠了,現在當是過日晨,也是精神寄托。這行業只有退步而沒進步,風雨不改又辛苦,人家賣奶茶賺更多,不過我想多玩幾年。」孩子都是公務員,早已三翻四次喚他退休,他亦從沒期望要下一代或新人接手,也許因為本來上一代本來也不願他回店幫忙。石峽尾店在1971年開業,當年德叔的父親在九龍仔、青山道及大埔墟也有米舖。各店起碼有先生(掌櫃)、溝米師傅、伙頭各一位,還加上兩名送貨工人方能營運。能養活那麼多人,規模絕對不能看輕。後來因為賬目有點不清不楚,儘管知道米業花力氣又賺不了大錢,他父親在別無他法下,才叫本來進了電器業的德叔回家打點。

 

米店的基本員工裡,溝米師傅身價最貴,月薪可以高達四百塊錢,那是三毫子一碗雲吞麵、六毫子就夠買米的五十年代。新人不請,溝米師傅最值錢的是那十年至二十年起跳的經驗,要了解新米和舊米,懂得溝米之餘,也最好記得人客偏好的口味和需要。他們除了溝米外基本上沒其他要事,頂多是在食米到店時,幫忙疊高。現在的米每包四十二斤,以前是一百六十八斤,要堆很高才有型,排場和氣勢要緊,絕不能寒酸。「但青山道等店舖早就倒閉了,以前我們的員工,年輕的都不做,年老的又做不來,所以就沒做下去。」這個從前的太子爺,現在集多人之活於一身,八時開店,整理貨物、打掃角落,也看看電話響不響,生怕晚上老鼠咬斷電話線,其他區想買米的人無法聯絡上。假如他到外頭送貨,上門的人又要失望。是的,他還會騎單車送貨,每次兩包米縛在後頭,從石峽尾送到砵蘭街,最遠也試過送到紅磡。外出前他總不忘飛線,也在拉下的鐵閘上掛上字牌,方便客人隨時都聯絡得上。

 

 

嘴刁繼續上揚
現在光顧的基本上都是熟客,偶然也有別區的生保客,因為朋友好評而特意拜訪,買個兩斤,只求吃碗好飯,甚至了解一下何謂溝米。新米香而軟糯,無論是新一代的兩小口家庭,還是牙齒掉得七七八八的長者,都是新米的常客。而對岸又有另一群舊米的忠實支持者,習慣了那不硬不軟的恰到好處。德叔認為沒有那一邊比較嘴刁,不過青菜蘿蔔,各有所好,而溝過的米才更好吃:「香港人吃米的確很腌尖,老是說沒飯味,得罪說一句,我賣米也不知道何謂飯味。肚餓和肚飽吃下去不同,你股票起或跌吃也差得遠,心情很不同,要講求天時地利人和。」

 

不知何謂飯味,卻深知何謂米香,新米即香,不過難煮。成興泰的米源以泰國米為主,還有少量澳洲米。根據他的經驗,泰國米最佳,又香又軟滑,土地和氣候讓食米嬴在起跑線。其次是越南米,相對前者略欠柔軟,但價錢幾乎只是一半。澳洲米也不過不失,唯獨香味不強,加上去年大型火災嚴重影響當地農作物收成,而中國米則沒在貨品之列:「口感實在太硬,早被本地市場淘汰了,不適合現在要求高質素食米的香港人。沒甚麼人吃,一萬個人或者只有一兩個,我不會賣。」

 

 

 

食米的地位
五、六十年代的勞動階層拼了命工作,也是為了有一口安樂茶飯。現在物質充裕,薪水多了,吃米的人卻少了:「生活窮,便沒雜糧可選;生活愈好,米實在吃不了多少,有公仔麵、有火鍋,還有Pizza Hut。」他亦以水果作例,以前不外是蘋果跟橙,現在連日本水果也分了千百種。賣著米袋包裝的米,他也沒抗拒超市的真空米:「真空有真空好,起碼不長穀牛。」對於種種,他都接受而理解,生活好了要吃好的,是顯得多麼的理所當然。

 

儘管食米的營養價值不高,甚至部分年輕女子怕長肉而不吃飯,又有中年人怕糖尿病而戒澱粉,他還是相信米氣的力量。他見證過許多長者患病後雙腿無力,但只是吃下兩碗粥就差遠了。而德叔自己,每天早上以麵包作早餐,下午會吃兩碗飯,而晚餐則吃一碗。他笑說自己吃得多,但體力消耗也夠抵消,邊說邊笑著掀起白背心:「你看!我沒肚腩,是排骨身型!」掀起之時,背心裡掉出了四、五顆飽滿的米,隨即沙沙落地。■

issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-10 13:31:39
連繫香港人社群 光城香米

 

 

近年興起生酮飲食(Ketogenic Diet),高脂低碳,甚至無飯的原理,備受新生代追捧。在如此風氣下,卻有幾名大學生投身米業,開創品牌「光城香米」,嘗試打造新一代的香港食米品牌,甚至轉化為一種生活風格,凝聚起香港人社群。

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

 

茉莉米泛濫
上一輩常說年輕人食米不知米貴,甚至有傳年輕一輩已經不常吃飯,光城香米負責人Brian和Edward把眼睛睜大:「怎會不吃飯?只是懂得吃、煮就差一點點、洗又懶得洗,做米生意起初更是完全不懂。」科技大學的學生總是有種開創的細胞,開辦品牌時,二人同樣是全職大學生,一個唸電腦工程,一個唸生物科技和商務。剛好因為Edward有開公司的念頭,於是由衣食住行入手,又想建立香港人之間的聯繫,於是想起米。剛好他們認識了一位米業的行內人,為他們聯絡泰國米商,也指導他們申請牌照,至今仍正在摸索中:「洗濕咗個頭,然後再慢慢學。」

由零開始,其中一個大發現,是「茉莉香米」在香港誰都能用,但在泰國便受到貿易部的嚴格規管。他們暫時只賣一種米,名為Hom Mali,是來自泰國的茉莉香米。Hom Mali只有兩個米種,食米要含有超過92%以上,才能被稱為茉莉香米。因為泰國米備受香港人喜愛,令「泰國香米」一字泛濫,甚至部分的原產地並非泰國,令人混淆。可惜無論隔著真空包裝與否,消費者都不一定懂得分辦標籤上的產地和真實產地是否相符:「聞起來跟吃下去也有很大分別,但大家都似乎不在意,覺得好一餐,唔好又一餐。」二人看重米香,那是未送進嘴裡已散發的芬芳,色澤亮白,而且煮出來不會呈糊狀。曾經有客人指米煮出來像糊,Edward強調他們購入的Hom Mali是新米,收割至今不足一年,仍然含有豐富水份,毋需下太多水。一碗好飯,米固然要好,但煮法也要配合米種。

 

 

商業道義
作為新手,碰壁也是家常便飯。賣米要有米牌、計劃購入的米量要通知政府,其中要在倉庫內保留17%的米。遇上緊急的糧食短缺,各大米商便要開放倉庫支援。品牌開初手續尚未辦妥,導致庫存不足17%,有好一段時間貨品都被扣押起來:「那次算是商業意外吧,有一家店訂了二百包米,對方知悉情況後並沒催促,這就是商場上的義氣,非常感激。」人手有限,成員亦包辦送貨員,但因為無法逐家逐戶送,不少店舖或餐廳同意在店內設置自提店,連租金也拒絕收取。

「大家都說香港社會冷漠,或者我們也能做點甚麼。」在利字當頭的商業社會,近年似乎冒起了一股義氣,拍個心口就來幫忙。同時凡是產地寫著香港的,都更備受注目。Brian把它歸因於香港的定位轉型,香港以往是中國和世界的窗口,以前中國相對封閉,現今國際形勢漸漸逆轉,香港人要重新審視定位:「以前人人觀望歐美,待外國人來投資,或是中國貨要到外國也要經過香港。但明顯地,無論是客觀形勢還是主觀情感,大家都抗拒舊有模式,所以要開托新的道路。」

 

 

米糧風格
這個二月,光城香米也會正式營運全新購物平台「義城糧行」,賣的都是香港品牌。除了包括鮮有宣傳的香港老字號,亦有洋化包裝的啤酒,雙方團隊甚至正擴大合作,打算推出以米釀製的啤酒,成為全新的啤酒種類:「我們的品牌獲得大量支持,假如支持不只出現在我們身上呢?一頓晚飯也不只吃白飯吧,很多人的努力都需要受認可。」不論是製作好久卻寂寂無名的、近年由外銷回流到本地市場的,還是一直堅持香港生產的,光城團隊都想把他們聚起來,成為一個集中的群體。「自肥總有消退之日,如果要長久,只做米是不行的,人的生活不單是米。」

說到生活風格(lifestyle),自然會和咖啡、生活精品、華衣美服等連上關係,到底在吃飯上,能有何風格可追求?「本地品牌、高質素,甚至有點懷舊味,都是一種風格和要求,相比選擇糙米或有機農作物等決擇,理念使風格得以成為可以延續下去的事。」食這回事,也許是香港人最願意付錢的項目,連同對產品背後的理念也一同考慮,例如公平貿易等更值得支持。儘管團隊成員笑言至今仍未有糧出,但仍然會把部分收益捐贈予人權觀察及風雨蘭等有需要組織。

美國康乃爾大學的研究指,一個人平均每天做出跟食物有關的決策超過二百個,選擇值得支持的,漸漸就成了習慣。■