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2021-04-28 16:54:18

粵菜是感情 葉一南

Text: Nic Wong

大班樓老闆葉一南,向來是個神秘人,平日除了為壹傳媒寫寫專欄,多年來真的很少接受訪問。難得今次葉一南開金口,緣於大班樓獲得本年度「亞洲50最佳餐廳」冠軍,也只能與他隔空訪問,但依然感受到他那份對美食的熱情,對中菜及粵菜的深情。他亦不諱言獨沽一味醉心粵菜:「是的,我最喜歡粵菜,食物除了味道,可以還有感情,粵菜是一份感情。」

 

過去已是得獎無數,今次榮獲2021年度「亞洲50最佳餐廳」第一位,帶給你甚麼感覺?

很虛幻,有點不真實的感覺,畢竟是第一位。然後戰戰兢兢,努力再努力。

 

你認為這個獎項對粵菜而言意味著甚麼?

這個是比較國外主導的獎項。如果中菜廚師們曾經懷疑中菜的國際認受性,希望你們不用再懷疑,用心去做,客人(包括國外)還是懂得欣賞的。當然,希望更多年輕人入行中菜。

 

想當初是甚麼啟發你創辦大班樓?

只因貪吃,一直想做一些自己喜歡的食物,沒有其他原因了。

 

你的成長背景和經歷,如何促使你踏上飲食界這行業?

去澳洲讀大學前,未入過廚房。在澳洲為了賺學費,開始做樓面,後來感覺廚房更有趣,而且可以偷吃,於是改為做廚房,期間做過中菜、意大利菜、咖啡室、中東菜等等。我很少上課,就是喜歡賺錢及結交異性朋友。畢業後,一班同學其實已很有工作經驗,於是在1988年一起在澳洲開了我們第一間餐廳。

 

以往在澳洲留學,曾在當地開過幾間餐廳,回港賺到大錢後決意開大班樓。獨沽一味,醉心粵菜?

沒有「賺到大錢」這回事。回港剛好趕上互聯網這班快車,是瘋狂的日子。是的,最喜歡粵菜,食物除了味道,可以還有感情,粵菜是感情。

 

大班樓在2008年開始,你覺得十多年來,最大轉變是甚麼?

最大轉變是租金加了不少,救命。海鮮亦漲了兩倍,餐價卻不能加兩倍,怎辦好呢?我們本來沒甚麼野心,就是想煮一些不同的中菜,自己吃得高興便好,現在還是希望如此,更希望客人吃得高興。

 

大班樓不屬於任何大集團或酒店,一直堅持做自己,更入選為世界50最佳餐廳之一,成功為粵菜在國際舞台上吐氣揚眉。餐廳的成功要訣是甚麼?

不敢說吐氣揚眉。我們確實有一個優點:専注。除了做好食物味道,其他事情我們少理。臉書一年只更新四次,客人也笑我們。大家都在做四手,我們多年來只做過二次。訪問呢,能推便推。哈哈,請各位不要見怪。我們真的很喜歡下廚,很喜歡在傳統中找出自己特色,專注做好這一點,已經沒有時間了。

 

一直神秘而不受訪,原因是想專注食物、專注餐廳。事實上真的有幫助?

至少不會過分自我感覺良好,其實,我們只不過是一間小餐廳。

 

你心目中最好味的粵菜廳是甚麼?最美味的一道菜是怎樣的?

八十年代東海的鍾錦先生,當年創製了很多新菜,亦能保持固有傳統。當年吃過他的雞油花雕蟹,念念不忘,所以開大班樓時决意重現此菜式。

 

過去創立及研發的菜色,有否一些念念不忘,卻礙於成本太貴或原材料缺貨等問題而被逼停止供應?

沒有。我對數字不是太敏感。加上我們付現金找數,供應商很願意留下好東西給我們。

 

作為非集團式、非酒店的中菜,規模大小有否限制你的想像?

規模小反而彈性大,我們很喜愛這種可以即興的自由。小餐廳更有彈性,我們每天早上五時在香港仔魚市場選第一手海鮮,大集團反而辦不行。

 

香港像你這樣「頑皮」的人可能很多,但遇到的限制卻很大。如何保持對食物的「頑皮」?

好像只有大師姐說我頑皮。頑皮的人不會知道自己頑皮,對不對?食物,是全人類自有歴史文明以來一起每天參與的事情,內容無窮無盡,窮一生之力也只不過算是在門口看過兩眼,對我來說這課題永遠新鮮。

 

粵菜動輒被指fusion或錯誤理解,你對粵菜甚至中菜的未來發展,有何想法?

中菜一直十分「菜譜主導」,某個菜一代一代傳下去,所以很多餐廳的餐單十分類似。傳統要保持,但應要有個人風格,可以在基礎上創新,改為「食材主導」、「概念主導」,做一些從來沒有的菜式。只要不搞中西合璧,創新了也是中菜味道,現在已有一些年青廚師已經向著這方向進行。

 

如何看年輕人對粵菜的想法?他們願意花過千元吃日本Omakase、法國菜或「鋸扒」,卻較少年輕人願意花同等金錢去吃粵菜,如何扭轉新世代的固有思想?

喜歡中菜的年輕人餐廳有不少,有一些認為中菜老餅,也很理解,著實有點老餅。互聯網的世代是個人化、自由、分享、關心社會、創作,我想,做菜也可向著這方向走吧。

 

過去不少人都跟著米芝蓮去搵食,但準則被質疑。多年來大班樓亦被評定為介乎一星與推薦之間。很多人替你不值,但當中怎樣影響你的營運、想法?

一星很好,已經非常好,不同獎有不同準則,不是餐廳應該擔心的事。我們比較擔心客人的滿意度。

 

成為「亞洲50最佳」後,下一個目標是?

把手上一直想試的新菜做好。

 

2021-04-16 12:28:37
香港人的二次人生 何力恒

Text: Nic Wong
Photo: Bowy Chan

香港電影持續有新人新作品登場,今個星期的《二次人生》就以跑步完成心願為主題,耳目一新。眼前這位「新」導演毫不年輕,48歲的何力恒認為香港電影不應盲目追求年輕化,卻是應該多元化,他亦將電影作為個人的二次人生,希望利用電影為自己打氣,為香港人打打氣。

 

成為《二次人生》導演之前,何力恒的「一次人生」是個廣告人。90年代初,中五畢業到廣告公司做信差,讀夜校進修設計,慢慢攀升到創作總監,卻不忿沒有太多的決定權。「始終團隊很大,又有客戶,反而廣告導演可以扭轉很多事,不如試做,加上當時大部分工作都是電視廣告,儲了很多前期後期經驗。」後來他又踩過界拍短片,雖然沒有得獎,卻帶他去不同地方,讓他更有信心做廣告導演,一直做了十年,但心中一直有個電影夢⋯⋯

要找一個有電影夢的人,不難;但能夠實踐夢想,非常困難。何力恒一直為此努力,多年前亦曾經涉獵電影宣傳。「當時宣傳最出名的那一部是《人肉叉燒包》,海報上有個滲血的叉燒包,即使一個主角都沒有,卻吸引到很多觀眾入場看電影。深深感到,只要選中一張相,選好一句宣傳語,觀眾就會入場,滿足感很大,也是小時候想做的事。」

 

苦守多年,他第一次真正萌起想拍電影的念頭,就是2013年看過本地音樂劇《震動心弦》,深感聽到打氣聲音就能得到鼓勵,就算人生黯淡,都有一刻發熱發光;2014年中,搜集資料時認識一群初次接觸街跑的青年,無夢無目標,但有熱心人的引領下踏出第一步,接受10分里跑的訓練,也成為了《二次人生》的起點。

有了起點,但終點卻很遠。「當年取得這個重心,認識了很多跑步的年輕人,他們沒有表示反對,對我打了支強心針。從當初不懂寫劇本,後來慢慢學寫,寫完後沒人理會,就放在旁邊,繼續慢慢寫其他故事,機緣巧合下,2018年尾有投資者對故事有興趣,便真正踏出製作電影的第一步。」

 

搭好跑道,就會平步青雲?世事當然沒有這麼如意。「我與投資者談好合作,但當中不少東西還未落實,本來我覺得只是很細微,便先開公司組團隊,就連演員都找齊人,卻原來是自己太天真。拍攝第二日後,那個投資者就消失了,變成我一個人要承擔所有,最終全靠一眾年輕人及監製支持我共同完成這件事。」他記得,當時沒有人問「點算」,反而人人都說「拍住先,遲啲再諗計」、「拍得幾多得幾多」、「拍出來可能有更多人看到,就更有興趣」等等等等。「在這樣的團隊氣氛底下,我更加不會離開啦,所有東西都已準備,時間表一早排好,只因金錢問題而取消,實在說不過去。」

貧窮限制我們的想像力,卻沒有限制《二次人生》,但金錢問題始終要解決。「最後那些錢,當然是我自己搞掂,找人借,問銀行,自己搞。(有否賣樓?)我本身沒有樓,但家人在不同情形下支援,朋友也幫助下,總之用盡我任何辦法都要度好。」他坦言自己不是富裕一族,整部電影成本幾百萬,雖然不是大製作,但拍出來都有一定的品質,不是普通人做得到。

 

很多人覺得,這是一部跑步電影。何力恒自言不是跑步人,但每星期都會踢波。「我跑過10K(10公里跑),我知道沒練過的情況下,都是辛苦的。」他說定好跑步主題後,很早就決定要找義工跑手。「我們無法找一般臨記去跑,一定要找現成跑步的人去演,他們享受跑步,又開心參與到一部關於跑步題材的香港電影,所以真的不是錢銀大晒,到最後我也只能送兩張戲飛給他們而已。」

電影中有全城街馬的場面,也有些後期封街拍攝的片段,他直言嘗試用最少的資源,拍出那種感覺。「你看我所拍的街道、地區,全部都有味道。有別於大型馬拉松,跑手聽不到觀眾的打氣聲,電影中我將觀眾安排在跑手兩邊,就是要受到鼓勵的人,真的聽得到掌聲及鼓勵聲,才能堅持跑到終點。如果他在青馬大橋跑,沒打氣沒人支持,相信未必捱到終點,所以現在每個鏡頭都有旁觀者支持,就是我想寫這個故事的最大原因。」

 



說穿了,這是一部打氣電影,更甚於一部跑步電影。「如果《二次人生》在四、五年前的香港上映,相信只會靜靜地過去,亦沒有太多人思考甚麼是『二次人生』。這部電影在過去兩年最艱難的時候拍攝,亦在這個氣氛下上映,大家戴著口罩,很多東西都很不開心,就在最辛苦的時刻,卻有這部電影叫你不要放棄,而我作為導演,作為最大鑊的那個人,也沒有事,所以我帶著這部電影與大家打氣,亦聽到很多人的分享,讓我覺得自己想做的事是正確的。」

甚至,他相信電影能夠走得更遠。「不只電影上映,我還努力做更多的東西,例如現正舉辦的道具劇照展覽,希望令更多人留意這部電影,引發大家的討論,正如片名值得討論,就算不討論我這部電影也不重要,但社會應該討論一下何謂『二次人生』,有否想過人生有第二次?這不是電影那麼簡單,卻值得香港人思考更多。」

 

作為廣告出身的電影導演,一定記得當年經典的廣告宣傳語:「生命冇Take 2」。偏偏,今次他卻以《二次人生》打破這個觀念。「我絕對認為有take 2,那句亦已是十多二十年前的slogan。人生不只有一次二次三次四次,這樣才有希望,如果只得一次,你又怎會有動力?好像批命一樣,知道了一切的話,就不想做任何事了,如果有很多變化,人生路卻可以走到很多次。」就像電影,已是導演的「二次人生」,希望藉著這部電影及觀眾的支持,讓他開創二次人生電影路,不用很大資金,也能拍出100%香港電影。「我夠膽說,這一部是百分百香港電影,所有味道都是香港味道,資金都是一樣。如果這樣也不算,甚麼才算?」

即使片中的人物,每人跑完一場比賽,達成自己的心願,最後也是歸於平淡,卻是值得去做。「電影中的每個人物,都不是大英雄,每一個都不偉大,完場後也是歸於平淡,回家度過普通的生活。這是我特別想寫的一件事,奮鬥的不一定在跑道上,而是人生路,每個人都想找到一個為自己歡呼的位置。就算到了結局,每一個人都只有短暫的火光閃爍一下,其後可能變回普通人,但這才是我們的真實人生。我們不是英雄、不是金牌選手,也不會在明天變成另一個人。」明天不會有大改變,但每個人的人生路,卻是一小步一小步逐步改變。《二次人生》不是大電影,卻是一部讓人踏前一小步的打氣電影。

 


《二次人生》電影劇照展覽

日期:即日至4月30日
時間:1-8pm(逢星期一休息)
地點:西營盤忠正街2-4號 a nice place to

 

 


《二次人生》
上映日期:4月15日