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issue NOV 2021 VOL: 231
2021-11-16 16:51:33

Hey Candy 拉出專屬的本地甜度

 

近十年前,香港就已經有拉糖的蹤跡,指甲般大的小顆粒,裡面藏了瓣三葉草,已覺神乎其技。事隔多年,冷不防遇上人手製造的拉糖裡寫了個「囍」字,甚至是「百年好合」。本地品牌Hey Candy負責人之一Manie,在嚐了千百糖果,也詢問過來來往往的吃糖人後,調配了大多香港人偏好的甜度,也在顆粒中注入本地的風光和日常。未見疲憊盡頭但仍埋首材料中,只因深信,人皆愛甜。

 

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

香港有種香港甜
日本有金平糖、澳洲有鳥結糖,連鄰近的澳門也有花生糖。「香港終於有手信」,到底是否適用於香港糖果界,答案似乎是明顯的。除了沒有具代表性的糖果,Manie還提到大多人對糖果的思維都有個不自知的框框:「黃色一定是檸檬味,橙色一定是橙味,但其實糖不需要是這樣的。它可以包含個人化的設計和訊息,巨型到30cm也可以,可以玩樂和挑戰的空間很多。」類似的定型,她理解為一種長年的潛移默化,廠方用機器大量生產,也懶得計劃新設計,於是只按著既有的色彩連繫繼續直線行走。要在這樣厚實的思想開闢個破洞,同樣需時。

她和甜有點淵源,在學時期在雪糕店做了七年兼職,也做過糖水店。本來在英國唸設計的Manie,回港後認識了糖果師Jeffi,二人決定創立首個香港自家的拉糖品牌Hey Candy。本來正職負責籌辦活動的她,留意到品牌活動裡對小禮物的需求,而無論是兒童或美妝活動,也不時選用糖果作禮物。但眼見被選用的,不是大眾老朋友能得利,便是欠缺設計的可樂糖,最多是在包裝袋上黏個品牌貼紙。對比下,拉糖貼心得多,可以是品牌的商標,亦可是準新人的名字簡稱。而比外國拉糖更獨特的,是除了廿六個英文字母外,團隊還堅持著糖裡的必定是繁體字:「聖誕快樂的『樂』也是繁體!它非常複雜,而香港人的要求也高,歪一點也會皺眉,但堅持著做繁體字這回事絕對有意思。」到底,要求高的香港人,對糖果有著怎樣的要求和喜好呢?經過多年的研究,Manie會概括為兩方面:款式和味道。前者要應節,後者要少甜、多水果味,像荔枝、西瓜,而不是外國很流行的草莓味。品牌調配的西瓜口味,跟舊日那種吹波糖西瓜糖很相像,只要是土生土長的也許都會吃過。

 

 

粒粒皆辛苦
於是,他們花了三個月鑽研味道,購入原材料,接著要煮糖反覆試味,再在各方獲取意見,務求設計貼近本地味蕾的模樣。拉糖的過程非常勞累,最花體力的是在掛在牆上的鈎上拉糖,出盡四肢之力為糖膏增添空氣感,然後在冷熱工作桌之間處理各個步驟,不能過份熔解或冷卻。「其中砌圖案和拉糖是最刺激的,因為偶然分神就會拼錯字,把糖拉出來才發現就很崩潰,而假若切糖時跟刀沒好好溝通,也有機會失敗。所以無論溫度、速度,以及和團隊的合作性也必須齊備。」她形容過程有點像做捲物壽司,先處理最中央的部分,再慢慢往外延伸,但兩者之間最大的分別,是做糖沒回頭的餘地,單是內部的糖條在凍檯放太久,裹上糖皮後就已經無法拉動。一板糖做三小時,因為是人手生產,於是要更加用心謹慎。

 

因本地之名
香港品牌之名像把雙面刃,由工廠轉為實體店的過程,她也聽過充滿落差的聲音。「很多大商場不喜歡我們,本來打算選址尖沙咀,自以為外觀上應該也挺好看。怎料對方會因為我們是本地品牌而拒絕合作,甚至鼓勵我們到海外走一趟再回來,但這樣根本不是支持本地作品。」後來品牌成熟了,加上會主動與機構自薦,例如源於設計人對M+的期待,便聯絡問能否為他們製作放置於接待處的獨立包裝糖果。和大型機構和高級品牌合作,這幾年她真切地體會到,香港人明顯地更支持本地出品,特別是個人化的,更是刺中他們的紅心。「以前送金莎才有型,現在過年送藍罐不如送本地曲奇,給喜歡打麻雀的老人家送個發字的糖會更開心。」

要吃甜,現在太多選擇了,賣馬卡龍的不難找,不少藝人也開了曲奇餅店,但專門賣糖、造糖的,實在少之又少:「單一產品確是難做,有人會問我們有沒有曲奇,以為品牌主打甜食。但糖就是糖,是專門的事。」儘管在鼓吹減糖的風潮裡,Manie相信不吃甜只是口裡說不的體現,若然有比較,仍會選擇少甜又美觀的糖果:「你也吃叉燒,也喝珍珠奶茶吧,真的要那麼沒趣乏味嗎?吃一點吧,一點甜就夠了。」

 

STEP 1 / 煮糖後把糖倒在凍檯上調色

 

STEP 2 / 在鈎上拉糖,增加糖的空氣感,令口感更鬆脆

 

STEP 3 / 砌字或圖案是最困難的部分,團隊需分工完成

 

STEP 4 / 為糖包裹上糖皮

 

STEP 5 / 拉成幼條,需注意力度要均勻,否則影響圖案

 

STEP 6 / 把糖條切為粒狀,在包裝前再次檢查

issue NOV 2021 VOL: 231
2021-11-16 15:40:17
戳椪糖遊戲 重喚純粹的快樂

 

「一二三,紅綠燈,過馬路,要小心!」聽到這句話,你可有回憶翻滾?物質不豐裕的舊時代,孩子們最大娛樂就是齊玩集體遊戲,或互相分享甜點零食,體驗群體生活的樂趣。惟步入數碼世代,手持電子器材的「低頭族」處處,人際溝通及相處模式偏向虛擬,也漸見疏離。

隨Netflix新劇《魷魚遊戲》熱爆全球,傳統民間遊戲重獲大眾關注,劇中源自韓國的戳椪糖(Dalgona, 달고나)更格外受歡迎。太子「MOONTONE Cafe」老闆娘Kinki Lam跟夥伴於店內推出「椪糖餅」遊戲,讓大家可跟主角成奇勳(李政宰飾)挑戰戳糖餅,亦可藉「玩樂結合飲食」的活動,與人連結,共享快樂。

 

text.Ko Cheung

photo.Bowy Chan

special thank.Moontone Café & Kinki Lam

 

 

飲食可以治癒心靈
咖啡文化流行,市民均喜愛到訪太子及深水埗Café,嘆啡、打卡、品味生活。從長洲人氣店「長洲角酪」分支、落址太子砵蘭街的MOONTONE Cafe,以PANTONE調色板為主題,加上環境寬敞、格局舒適、食品精緻,成為社交媒體上的人氣之選。

「我和夥伴相信飲食不只滿足胃口,也可治癒人的精神和心靈,並構思了口號『What is your color today?』,希望以店舖作為交流空間,為大眾供應食物之外,亦引進不同趣味性的活動,增加人與人的互動。」Kinki笑言理念多少啟發自其背景,「我曾經做過劇場演員和新聞媒體,明白香港忙碌的生活及工作節奏,多麼消耗一個人的心力,也使大家對環境敏感度降低、五感變遲鈍,吃喝無心機,玩樂欠心情。當我轉型做飲食後,就想善用Cafe的氣氛、食物的顏色,幫助顧客放鬆心神,也想花點心思,營造玩味。」

 

鬥智的室內遊戲
《魷魚遊戲》故事講述456名債台高築的韓國邊緣人接獲神秘邀請,參加一場殘酷至極的求生考驗,眾人需要通過一系列民間兒童遊戲 ,爭奪總數共 456 億韓圓的獎金,否則會喪命收場。「以傳統遊戲融入當代情況,探討人性固然有趣,同時也想參加者Be a kid,重啟感官的敏銳度,帶著好奇心去探索不同動作、聲音及空間等,建立跟外界以至個人內心的連繫。」

故此Kinki想將《魷魚遊戲》元素引進店中,椪糖是韓國傳統小食,玩家收到印上傘形、三角形或星形圖案的椪糖後,必須手握幼細的針將圖案完整挑出、沒有崩裂,才算過關。劇中,成奇勳收到印有雨傘圖案的椪糖,為之大驚,皆因傘型圖案細節複雜,戳的過程中很易碎裂,即使只崩了小角,都隨時會被爆頭慘死,情急之下,他突發奇想以「大舔特舔」的方法,於限時內融化椪糖再取出圖案,用妙計闖關成功。

 

 

 

別小看椪糖的功夫
Kinki參考了很多韓國師傅的製作影片,「他們三扒兩撥完成一塊,但我們試做,由磅糖、熔化、攬拌到印模,每部分都發現很多技術問題。例如他們落200克砂糖去煲,但我們發現好易黐煲底,改用60至70克份量,分次處理;他們以火槍烘熱、熔糖,我們不熟手,廚房環境亦危險,又改用電磁爐,或電陶爐。」

Kinki解說,「還要注意攪拌用的匙羹,韓國款較長,香港較短,後者易受熱,要小心辣傷;壓印糖漿不能分心,力度不均,成不了圓滿的餅印;直接用牛油紙隔手印,又易燙傷,記得用鏟隔著印,也可給鏟上油,以便脫模;香港濕度比韓國高,椪糖接觸空氣後好快變黏和不脆,加上製作花時間,1套3塊平均約需15分鐘製作,我們每天只可限量供應約5至10份,供客人體驗。」

 

窮人甜食變潮物
「困難」正是吸引導演黃東赫於《魷魚遊戲》加入椪糖的原因。六十年代,戰後的韓國經濟低迷,民眾買不起冰淇淋及巧克力等甜食,開始用較便宜的砂糖燒製成帶焦糖香的椪糖,小販亦會於學校附近擺攤,讓學生買來當零食。為提高銷售又給孩子獎勵,小販參考雪條棒上印有「再來一支」的標記,給完整分離圖案的孩子免費送贈一塊全新的椪糖。童年時的黃東赫,也體會過百般嘗試、渴望勝利的心情,他會利用舌頭把圖案舔濕以取下,或用加熱過的針去刺圖案等。這些「奮鬥」回憶,促使他於《魷魚遊戲》加入這玩意。

多得《魷魚遊戲》重新引介,讓大眾從戲裡戲外的點滴,知道戳椪糖遊戲,考的是細心和技巧,絕非隨機的運氣,重新認識這種傳統食品遊戲的奧妙。

 

 

戳椪糖的魅力多厲害?
訪問時,隔籬檯兩位小學女生顧客竟也駐足觀看,並主動表示他們已看完劇集,認為這個傳統遊戲非常刺激又好玩,並想要加入挑戰!最後,兩位妹妹亦完成任務,各挑出一個完整圖案。「看到人們放下手提電話,跟親朋有講有笑地玩遊戲,是我最期待的開心畫面。」Kinki笑說。

 

STEP 1 / 磅糖,再倒進小鐵兜

 

STEP 2 / 以電磁爐加熱白砂糖,約600至700度

 

STEP 3 / 白砂糖煮至融化,期間用匙羹將之攪拌,直至焦糖化

 

STEP 4 / 焦糖化後,加入1克梳打粉,攪拌至淺啡色。避免過量,產生氣泡,影響外觀

 

STEP 5 / 將椪糖漿倒在牛油紙上,平均分作三份

 

STEP 6 / 放涼至可塑形,輕輕以鏟壓平

 

STEP 7 / 趁未完全定形前壓上模具,印上圖案