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issue NOV 2021 VOL: 231
2021-11-16 16:58:09

糖畫,邊嘴嚼邊活化工藝

 

畫畫可以有千萬種方法,而高曉明(K)選擇用糖。偶然的機會下遇上了傳統工藝糖畫,因美而產生興趣,於是跑了去河南跟師傅深造,現在成為了香港少數的糖畫師傅。「傳統工藝為何失傳,很多是因為不系統化,師傅亦也許不懂教學。沒基礎就沒話語權,所以我選擇先完整學習整套技術,然後再談創新、研究和改進,而不是吃了進肚便算。」所謂的推廣傳統或傳承,最忌囫圇吞棗照單全收,先要用心,傳統和現代並不一定是對立的姿態。

 

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

我們都曾經愛甜
K很抗拒人叫他「糖畫師」,甚至「藝術家」,「師」這個字他覺得有點太濫。於是他的專頁名稱叫「糖畫先生」,帶點古式的客氣和禮儀。本來在大學唸財經,發現志不在此就決定退學。在金屬線飾物尚未成為常見之物時,他就以此為全職,雖說每種手工藝皆有定位和經營模式,但他笑言扭金屬線比做糖畫的收入更可觀,飾品叫價一千幾百是常事,卻沒人會掏出千元紙幣買糖。糖果是兒童界的不老之物,但卻沒有把工藝限於小孩之間,一轉念,反而令受眾更廣:「你我都吃過糖,一定有記憶, 一定曾經沉迷,於是門檻相對地低。糖畫沒要求你唸完fine arts,或是具備優秀的文化學養才懂得欣賞,這就是手工藝的美好,夠貼地,任何年紀都能享受。」但說到底,他的觀眾們還是按年齡層有明顯的分野,最忠實的是小孩,高興地抓著竹簽,然後就會直接舔起來,其次的便是再次和童年回憶相遇的長者們,畢竟每個人曾經都當過小孩。

 

 

因人而異的學習初衷
中國北方溫度較低,而四川盛產甘蔗,兩地都是糖畫的起源地。後來糖畫師傅遷到香港,也把技藝一併帶來,但隨著人口自然流失,糖畫就成了罕有的技藝。K的河南之旅,向一位家族幾代均從事糖畫、八十多歲的師傅學習,根基極厚,唯獨師傅之子不願繼承手藝,當時如果不學,估計就會失傳:「也難怪的,師傅所居住的地區較落後,人們寧可花五元買饅頭,也不會用來買糖。那時廿歲出頭的我,遇上八十多歲的師傅就一拍即合,一個肯學、一個肯教,兩個也癡癡呆呆,對藝術充滿火。」由紅褲子學起,他仍記得師傅用柴火煮糖,廚房只有一盞半亮的鎢絲燈,糖漿煮沸與否基本上都看不清楚。煮糖的半小時,他問了三次是否夠熱,直至某個看似沒分別的瞬間,師傅就說糖漿可以用了。

這樣過了兩年左右,才學滿師。後來也去學天門糖塑,用徒手揉搓或口吹的技術製作立體糖塑,重現明朝傳下來的京劇人物造型和民間傳說,比如獨佔鰲頭,便以狀元騎龍的狀態呈現。但連煮糖都是依據經驗的糖畫技術,到底何謂滿師?這樣便要看學習的原委,畢竟近年才會有人用保育或文化角度去看待糖畫,以往求學的,都是為求多門幫補收入的手藝:「有人可能學兩個月,學完十二生肖就當滿師,快學快賺錢,最好五秒畫完然後下位請上前,但這樣就很可能畫一輩子十二生肖。」

 

 

傳統和現代市場並行
而他,是單純地覺得糖畫極美,於是在沒太多計算下學習。但要在香港推廣開來,就要細想如何把手藝調整至適應現代,包括適合市場和香港人的口味。十二生肖基本上只是農曆新年限定,為了讓工藝在過年或中秋外仍能存活,K會用糖畫卡通人物,還有符合香港人審美的圖案:「工藝是生活的事,如果說傳統一定要做某某造型,其他一律不做,若然做了便是欺師滅祖,那很難能傳下去。做傳統工藝的人不是必然要穿唐裝,硬是用傳統當擋箭牌,說白點是因為不肯進步。」對他來說,手工藝本來就反映市場需求,舊日畫孫悟空,源於孫悟空的潮流,就像現在的比卡超、米奇一樣。欣賞糖畫,視覺比味覺走得更前,有些邀請合作的機構,甚至並不知道他原本畫龍鳳,他笑著形容是和現代市場的完美融合。「是兩刃刀吧,我性格很討厭和人做差不多的事,所以我會想盡辦法把工藝變得獨特。」

創新的空間確是多著,但有些底線和規則還是要守,所指的是糖的質素。「把糖意外煮焦是學師的必經階段,焦了師傅就要我把糖吃掉,非常苦澀。過得自己、過得人,糖畫始終要給人吃的,材料是重中之重,糖的品質一定要堅持。」糖的可塑性高,寫字或拼貼為立體皆可,也可壓上羽毛質地和龍的鱗片紋理。有人曾經問他,為何不轉畫塑膠畫,但因為無法食用,就會失去了最大的意義。糖畫的最大趣味,是能看又能吃,並透過味蕾帶來直接的愉悅感。K已經畫了六年,透露床下底藏著的技術還多著,故此會繼續探索下去。看他把那液態的糖漿控制自如,那到底最難的是甚麼?「是花時間和糖相處,成為朋友。」

 

STEP 1 / 在銅鍋裡煮糖,要留意火力,否則糖漿容易燒焦

 

STEP 2 / 以倒糖的方法寫字或作畫

 

STEP 3 / 用工具在糖上畫紋理或壓下鱗片、羽毛等線條

 

STEP 4 / 修整糖畫邊緣線條及糖絲

 

STEP 5 / 在竹簽上沾上少量糖漿,並壓在糖畫的背面固定

issue NOV 2021 VOL: 231
2021-11-16 16:51:33
Hey Candy 拉出專屬的本地甜度

 

近十年前,香港就已經有拉糖的蹤跡,指甲般大的小顆粒,裡面藏了瓣三葉草,已覺神乎其技。事隔多年,冷不防遇上人手製造的拉糖裡寫了個「囍」字,甚至是「百年好合」。本地品牌Hey Candy負責人之一Manie,在嚐了千百糖果,也詢問過來來往往的吃糖人後,調配了大多香港人偏好的甜度,也在顆粒中注入本地的風光和日常。未見疲憊盡頭但仍埋首材料中,只因深信,人皆愛甜。

 

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

香港有種香港甜
日本有金平糖、澳洲有鳥結糖,連鄰近的澳門也有花生糖。「香港終於有手信」,到底是否適用於香港糖果界,答案似乎是明顯的。除了沒有具代表性的糖果,Manie還提到大多人對糖果的思維都有個不自知的框框:「黃色一定是檸檬味,橙色一定是橙味,但其實糖不需要是這樣的。它可以包含個人化的設計和訊息,巨型到30cm也可以,可以玩樂和挑戰的空間很多。」類似的定型,她理解為一種長年的潛移默化,廠方用機器大量生產,也懶得計劃新設計,於是只按著既有的色彩連繫繼續直線行走。要在這樣厚實的思想開闢個破洞,同樣需時。

她和甜有點淵源,在學時期在雪糕店做了七年兼職,也做過糖水店。本來在英國唸設計的Manie,回港後認識了糖果師Jeffi,二人決定創立首個香港自家的拉糖品牌Hey Candy。本來正職負責籌辦活動的她,留意到品牌活動裡對小禮物的需求,而無論是兒童或美妝活動,也不時選用糖果作禮物。但眼見被選用的,不是大眾老朋友能得利,便是欠缺設計的可樂糖,最多是在包裝袋上黏個品牌貼紙。對比下,拉糖貼心得多,可以是品牌的商標,亦可是準新人的名字簡稱。而比外國拉糖更獨特的,是除了廿六個英文字母外,團隊還堅持著糖裡的必定是繁體字:「聖誕快樂的『樂』也是繁體!它非常複雜,而香港人的要求也高,歪一點也會皺眉,但堅持著做繁體字這回事絕對有意思。」到底,要求高的香港人,對糖果有著怎樣的要求和喜好呢?經過多年的研究,Manie會概括為兩方面:款式和味道。前者要應節,後者要少甜、多水果味,像荔枝、西瓜,而不是外國很流行的草莓味。品牌調配的西瓜口味,跟舊日那種吹波糖西瓜糖很相像,只要是土生土長的也許都會吃過。

 

 

粒粒皆辛苦
於是,他們花了三個月鑽研味道,購入原材料,接著要煮糖反覆試味,再在各方獲取意見,務求設計貼近本地味蕾的模樣。拉糖的過程非常勞累,最花體力的是在掛在牆上的鈎上拉糖,出盡四肢之力為糖膏增添空氣感,然後在冷熱工作桌之間處理各個步驟,不能過份熔解或冷卻。「其中砌圖案和拉糖是最刺激的,因為偶然分神就會拼錯字,把糖拉出來才發現就很崩潰,而假若切糖時跟刀沒好好溝通,也有機會失敗。所以無論溫度、速度,以及和團隊的合作性也必須齊備。」她形容過程有點像做捲物壽司,先處理最中央的部分,再慢慢往外延伸,但兩者之間最大的分別,是做糖沒回頭的餘地,單是內部的糖條在凍檯放太久,裹上糖皮後就已經無法拉動。一板糖做三小時,因為是人手生產,於是要更加用心謹慎。

 

因本地之名
香港品牌之名像把雙面刃,由工廠轉為實體店的過程,她也聽過充滿落差的聲音。「很多大商場不喜歡我們,本來打算選址尖沙咀,自以為外觀上應該也挺好看。怎料對方會因為我們是本地品牌而拒絕合作,甚至鼓勵我們到海外走一趟再回來,但這樣根本不是支持本地作品。」後來品牌成熟了,加上會主動與機構自薦,例如源於設計人對M+的期待,便聯絡問能否為他們製作放置於接待處的獨立包裝糖果。和大型機構和高級品牌合作,這幾年她真切地體會到,香港人明顯地更支持本地出品,特別是個人化的,更是刺中他們的紅心。「以前送金莎才有型,現在過年送藍罐不如送本地曲奇,給喜歡打麻雀的老人家送個發字的糖會更開心。」

要吃甜,現在太多選擇了,賣馬卡龍的不難找,不少藝人也開了曲奇餅店,但專門賣糖、造糖的,實在少之又少:「單一產品確是難做,有人會問我們有沒有曲奇,以為品牌主打甜食。但糖就是糖,是專門的事。」儘管在鼓吹減糖的風潮裡,Manie相信不吃甜只是口裡說不的體現,若然有比較,仍會選擇少甜又美觀的糖果:「你也吃叉燒,也喝珍珠奶茶吧,真的要那麼沒趣乏味嗎?吃一點吧,一點甜就夠了。」

 

STEP 1 / 煮糖後把糖倒在凍檯上調色

 

STEP 2 / 在鈎上拉糖,增加糖的空氣感,令口感更鬆脆

 

STEP 3 / 砌字或圖案是最困難的部分,團隊需分工完成

 

STEP 4 / 為糖包裹上糖皮

 

STEP 5 / 拉成幼條,需注意力度要均勻,否則影響圖案

 

STEP 6 / 把糖條切為粒狀,在包裝前再次檢查