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issue JUN 2022 VOL: 238
2022-06-07 19:27:21

好時沙嗲 四十年的娘惹菜保育

 

text.陳菁

photo.Bowy Chan

 

如果問十個曾到訪尖東好時中心的人,大概有九個都會提起那角落位置的沙嗲店。早於還沒有日航酒店、文華東方還在裝修的年頭,好時沙嗲就已經落戶尖東,到了今年的聖誕,就迎來第四十個年頭。現在由張氏叔侄合作營運,推卻了外頭不少合作邀約,只希望做好傳統新加坡風味:「我們對味道是執著的,不堅持的話食客一吃就知道,店既然要做,就當是古董般來做。」


沙嗲店的艱難前身
「娘惹」(Nyonya),是指華人移民與馬來西亞人通婚而生的女性。在新加坡、馬來西亞、印尼和泰國都很受歡迎的娘惹菜,常帶有「家庭菜」的風味,是妻子所烹調的味道。張師傅用母語解釋著娘惹來源,顯得特別從容,他在1983年1月從中國到港,從筲箕灣走到中環求職,當時不諳廣東話的他只要一開口對方就說已請了人。直至寫信到開業不久的好時沙嗲(當時名為「沙嗲屋」),老闆是從新加坡回流、本來住在香港半山的大戶小姐,因為大家都懂閩南語,於是就聘請了當師傅。他指,當時的好時中心由信和集團和怡和集團共同管理,老闆因為新加坡背景,透過介紹下選址該商場。

大展拳腳的想法未能在初期如願,張師傅回想,1982年的麼地道是掘頭路,海邊也尚未開放,現在商場對出的空地是軍營,有鐵線網圍著,只可從麼地道才可進入商場。那時好時中心和現在的模樣相差不大,店舖多是賣衣物鑽石,還集中了數間銀行,商業電台不時在樓下舉辦活動。那時除了太古城,尖東也聚集大量有玻璃外牆的商場,可算是時麾的打卡地,但行人在飲食的消費不多,開初數年老闆要倒貼才能支薪。「那時林雲大師帶著弟子們到訪,大師說我們繼續做下去就會變好了,當然也贈了數句,包括把部分窗戶改為鏡子,這些建議我們至今都採納著。」

 

隨時勢而起落
尖東的轉捩點要數到1985年,噴水池開始運作、聖誕燈飾亮了燈,地就旺起來,而沙嗲店生意也隨之帶動,人們點菜也非常豪氣。政界人物包括鄧蓮如、李鵬飛、董建華都是座上客,他還記得劉鑾雄特別愛點辣椒蟹、羅文喜歡炸豬肉,而只要劉德華光顧,也總會有些歌迷在外頭守候。「後來鄧小平的改革開放也再帶旺了尖沙咀,但旺的是廣東道。九十年代尖中和尖東拉扯得很厲害,海港城做名牌、有主題,一直旺到現在。尖東不好的地方是業權多數賣斷,也不集中,幾十年都沒主題,勉強只能說是夜總會。」往時飲食業一年有兩個高峰,暑假和聖誕,尖東在千禧年起因為港鐵工程動工而漸漸靜下來,甚至冬日和炎夏的人流也不復當年勇,好時中心的寂靜,幸好有好時沙嗲在角落打破著:「這商場已經不是一個商場了,雖然玻璃外牆高檔,但裡面就不夠高檔。我們對商場沒特別關心、沒特別寄托,客人是自己儲來的,連商場法團也說幸好還有我們。」老闆七十歲退休回新加坡,張師傅以打工心態把店子接手,由烹飪學校畢業的侄子主理,繼續家庭式地送上家庭菜。

 

 

新鮮就是唯一的祕訣
食客來好時,不少都是為了那碟海南雞飯。偏棕色的油飯配去骨的雞,三色的醬料中,甜醬油有八角的辛香、薑蔥混成青綠薑蓉,連辣醬也切合香港人的口味。以上,就是張師傅所定義的新加坡風味。「外面的海南雞飯,有的雞髀下些湯水就算,我們放在汁醬的本錢分分鐘比雞還要貴,單說甜醬油已用上起碼十種材料製作。」新鮮就是重點,開業時不少香料都由新加坡送來,到了八十年代末香港興起泰國菜,而兩個地區所用的香料接近,於是和供應商合作就更方便。同一時間,自從出現搞拌機,工作也輕鬆多了,毋需再用石臼處理。對於食材和烹煮的堅持,他笑說是不堅持不行,因為熟客一吃就知道:「他們連換了師傅也吃得出!同行所用的醬料很多是現成購入的,要經過高壓,但一高壓味道就變了。和我們慢慢炒數小時的不同,不能用猛火,就如同買新鮮豬肉和罐頭豬肉的差異。」因為成本貴,過往有集團邀請張師傅開分店,甚至接受食品質素打八折,都遭到婉拒,他目前只想專注地做好食品味道,關於發展的事,是另一項大學問。

提到整個飲食業,他承認是走下坡了。根據他多年的觀察,經濟和環境好的時候,很多食客是口傳而來的。廿年前要吃新加坡菜,選擇不離一二。而最近幾年,他覺得若非要求高,人們很少特意去找東西吃,因為食店選擇多,要吃某道菜,基本上附近略略搜尋也吃得到,整個飲食生態早已大變。仍然站立於市場中,他以士多形容沙嗲店:「三、四十年前滿街都是士多,後來才有超市,現在士多愈來愈少,我們就像士多,而集團就是超市。我常問一個問題,如果剩下最後一間士多也要倒閉了,到底是厲害還是不厲害呢?」我想,只要去好時中心的人,記得有好時沙嗲,已算功德圓滿。

 

 

issue JUN 2022 VOL: 238
2022-06-07 18:52:16
森記圖書公司 有貓相伴,與書同行

 

text.Leon Lee

photo.Oiyan Chan

 

一個商場衰落,對小戶來說或許是能否經營下去的要因,正如搬遷與否,都取決於商場的人流多寡和閒置程度。然而,選擇留守「死場」,不一定就是自討苦吃,森記圖書公司自開業以來雖然歷經數遍轉手頂讓,但在現任老闆娘陳琁看來,其貌不揚的北角英皇中心地庫,始終都是書與貓的最佳棲息之地:「我的喜好很簡單,我愛書愛貓也愛音樂,儘管經營書店無法讓我大魚大肉,但能夠同時滿足三個願望,又何嘗不是一種最佳選擇呢?」

 

 

戀上書廊的她
一間理想書店的模樣,對一般人來說都是地方寬敞兼光線柔和,在數層樓高的建築裡頭拿起紙本、品味咖啡的形象;但在愛書之人眼內,書店品相並不一定需要比拼顏值。「森記圖書公司」自1978年與北角英皇中心同年開業,40年來一直瑟縮於商場地庫一角,雖然商場早已隨年月失色,但熟客始然絡繹不絕,箇中原因,或許在於老闆陳琁既愛書如命,又為貓傾心的一種純粹流露。

 

「我從在學期間便以兼職員工身份在這裡打工,只是後來中英談判時期大老闆把店舖頂讓給了某位朋友,我才有了日後接手書店的契機。」陳琁說,當年書店原來並非自己第一手經營的生意,只是恰巧撿了香港移民潮的便宜,才順利從兼職「轉正」變為長工,直至日後全盤接手整間書店:「森記最初都是以武俠題材的書籍為主,但由於我比較喜歡推理哲學類,便慢慢增加店內藏書的種類和範疇,令生意愈做愈大;後來老闆在97年前決定移民,便把森記托付給我,好讓這份戀書情懷得以傳承下去。」

 

雖然是貓書店,但謝絕嫖貓客
眾所周知,森記的特色除了不見天日外,「貓書店」的名號亦響徹書店界。不過話雖如此,陳琁強調,店舖的定位絕非是個逗貓場所,希望各位不要抱著「玩貓」心態到訪,因為貓咪並非放在店內的一種玩具,而閱讀也需要寧靜的環境消化。「收留流浪貓不是一種噱頭,也不是一件壯舉,只是一種順流而下的心情。就像最初飼養貓咪也不是為了救急扶危,只是後來發現伸出援手能延續生命,才無法袖手旁觀。」原來,昔日「森記貓咪樂園」之所以誕生,始於當日店舖一直沒法解決鼠患,陳琁在無計可施下只能向管理處領來一隻貓捉鼠,結果不久後又救活了一隻被老鼠咬傷的初生小貓,才不知不覺間成為了牠們的主人。後來,一隻貓咪在她借用的空置舖位內誕下一窩小貓,基於貓咪「跟屋不跟人」的習慣,她只好把舖位一併租下,在安置牠們的同時才順道經營起二手書店:「如你所見,經營書店生意並非為了實現甚麼偉大願景,只是為求生存的一種順其自然;我們要理解自己人生的選擇,才不會感到吃力不討好。」

 

 

 

離不開,也不願走
只是,要撐過低迷市道並不容易。陳琁苦笑的話,雖然書店生意額近年來有所上升,但也只是通漲下的一種假象,小戶要在香港營商,只能一切從簡可免則免,用「開源節流」的形式應付租金:「不論是添置新書、清潔、整理、售貨還是照顧貓咪都盡量親力親為,減省聘請人手的開支。」她又提到,開源節流的另一形式就是「閱讀」,因為「書中自有皇金屋」並非虛假陳述,正如你要了解貓的習性愛好,才能知道他們需要甚麼,而不是身為主人的你希望牠們如何行動,而牠們未能符合相應期望時就失望生氣,這是一種本末倒置的想法;多看一些專家、教授的作品才能自行解決些日常小毛病,減低白費「冤枉錢」的機會。
不過,縱使書店營運如此艱苦和「功利」,陳琁始終無法放棄這片「地平線下的寧靜樂土」,因為要找到如此適合的場地,即使放眼香港亦絕無僅有。「從理性上來說,很多死場的死因都與地理位置不佳有關,但這裡鄰近巴士站和電車站,十分方便出入;而商場的業主亦相對零碎,暫時不用害怕遭到大財團的全面收購。至於感性一點來看,這個商場能夠容納一切我所熱愛之物,有足夠空間和環境去維持這種平衡,我又夫復何求呢?」

故就算不少人士向她提出把書店開往上層甚至設立分店的建議,陳琁都選擇一一回絕,因為前往地庫需要走過兩段樓梯,而這兩道通往地庫的樓梯,不但是過濾流水客人的「最佳淨水器」,更是她離不開這個老舊商場的主因:「以往選址地庫,貪求的是這裡鄰近戲院,能夠吸納電影開場前後一些愛『打躉』的街客。但這種流水客並非真正愛書的同好,這兩段『麻煩』的樓梯剛好可以過濾他們。而地庫能夠隔絕車聲與閒雜人流,讓我在靜逸的氛圍之下聽著音樂被書海包圍。」現在看來,也許人流稀少、環境異常寧靜的地庫商場,反而才是陳琁一心追求的結果,是屬於森記的「最佳位置」吧。