Text & photo (partial) : Nic Wong
上回介紹過The Macallan新酒廠後，行程繼續一路向北，飛到蘇格蘭北部的奧克尼群島（Orkney Islands），展開Highland Park的酒廠之旅。與其說是酒廠之旅，不如形容為一趟生態旅行團，除了酒廠本身之外，奧克尼群島上盡是生態旅遊景點，偏偏每個景點每件事物，都與Highland Park威士忌的傳統五大基石環環相連。
奧克尼生態旅行團
奧克尼群島，早於新石器時代已有人類足跡，但本身不是容易到達的地方，位處蘇格蘭本土以外，差不多是蘇格蘭的最北之地，就算從人口第三大城市鴨巴甸飛過來，都要視乎當日的天氣和風向。群島雖然位置偏僻，但氣候相對平穩（平穩地清涼），全年平均氣溫攝氏8.1度，夏天最高16度，冬天最低2度，於是乎，這種不太冷也不太熱的天氣，正好是威士忌在橡木桶內長時間熟成的好環境。所以，行程第一站就來到Cliffs of Yesnaby，看到這個地勢險要的環境，北大西洋海浪及海風不斷衝擊懸崖，吹著海風喝著Highland Park的威士忌，深深感受到奧克尼群島特有的奇怪氣候。
這裡四季吹著強烈海風，在風和水侵蝕下，沿岸滿是懸崖峭壁，地貌何其壯觀。島上最出名是，幾乎沒有大樹，光禿禿的平原上都是矮小植物，其中一種跟威士忌有關的植物是石楠花，千百年來不斷生長、枯萎又生長，結果石楠花的香與甜，全數落在土壤之中，成為當地泥煤的主要風味。終於提到「泥煤」了！講解Highland Park怎能不提泥煤？行程第二站來到哈比斯特摩爾（Hobbister Moor）河岸，親眼看到具有9,000年歷史的泥煤，Highland Park正正選用這種泥煤，為威士忌注入獨特的石楠蜜香及煙燻味。飲威士忌聞到泥煤味已經多不勝數了，但能夠身處Hobbister Moor直擊泥煤採集過程，手執鐵鏟泥耙，甚至拿起已曬乾了一半的泥煤在手，陣陣泥煤香味，不比威士忌遜色。
親身經歷過島上的獨特氣候、地理環境與泥煤後，轉到早被納入世界文化遺產的Ring of Brodgar，石圈沿自新石器時代建成，被譽為英國三大史前巨石陣之一，亦是Highland Park新產品The Light 17年的靈感來源，進一步了解到品牌所在地的悠久歷史。
二百年來的堅持
好了，威士忌之旅走訪了奧克尼群島的三大景點，Cliffs of Yesnaby、Hobbister Moor及Ring of Brodgar，當然少不了最最最重要的「景點」—始創於1798年的Highland Park酒廠。二百多年來，經歷過威士忌法例多番修改，也阻不了這片土地孕育出獨一無二的口味。Highland Park酒廠就在奧克尼群島的首府、港口小鎮Kirkwall之內，而參觀酒廠之旅，當然少不了認識威士忌從大麥開始的製造過程，由製造麥芽（Floor Malting）、烘烤（Kilning）、輾碎及發泡（Milling & Mashing）、發酵（Fermenation）、蒸餾（Distilling)、陳年倉存（Warehousing）等等程序，即場更有不同年份酒品的試飲環節，其中一支非賣品更是14年Single Cask更帶有醬油味道，非常難得。
就算有最好的天氣，最好的泥煤，最好的水，但只要少一分堅持和執著，品牌也未必能釀造出最好的威士忌。最重要是，Highland Park在二百多年來依然貫徹始終，沒有妥協的餘地，跟足傳統的五大基石：手動翻犁麥芽、芬芳的泥煤、和諧陳化、雪莉橡木桶、溫和的熟成。因此，我們現在所喝到的，跟最初的品質，並無分別。
參觀酒廠當日，員工簡單示範了如何手動翻犁麥芽，要知道現今機器平過人手，人手翻犁麥芽需要大量專業人手，大概是機器處理的2.5倍成本，難怪世界大多酒廠都放棄傳統做法；但Highland Park依然堅持到今時今日，深信人手不斷翻動，能夠令麥芽更均勻地接觸到空氣，當完成發芽後，就可以泥煤煙燻。前文提到，島上泥煤得天獨厚，煙燻過後便為威士忌注入獨特的石楠蜜香及煙燻味。
和諧陳化又是甚麼的一回事？每一款Highland Park單一麥芽威士忌，都會從不同木桶中選出一定比例酒液，混合後放回木桶中經歷最少6個月的和諧陳化，這過程令不同的味道融合和平衡，本來是造酒的重要步驟，但又因為成本問題，現今很多酒廠不太重視這個過程，猶幸Highland Park再次跟足傳統，絕不妥協。至於「雪莉橡木桶」，Highland Park堅持使用來自美國及歐洲的雪莉橡木桶，而且只用昂貴及最好的，由於近年大家對雪莉桶的認識大大增加，在此不贅。最後就是溫和的熟成，又再是得天獨厚的地理環境，令當地長年處於恆常低溫狀態，有利於威士忌溫和的熟成，孕育出平順的口感。
就是奧克尼群島的三大景點，就是Highland Park的傳統五大基石，才有這樣極致珍貴的威士忌。即使酒廠不是最新最漂亮，但歷史小鎮的出品，足以令全世界佩服，佩服他們的威士忌，也佩服威士忌背後的故事。■
