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issue FEB 2019 VOL:
2019-02-08 11:53:03

全日本冠軍!3cm厚切叉燒

TEXT : NIC WONG

吃拉麵,人人注重湯底、麵質,甚至有否溏心蛋,但叉燒總是被人忽視。日本兩大拉麵高手來港創立拉麵品牌「立体派」,銳意改變這個想法。

高手一:日本冠軍級拉麵大師林隆臣。他位於大阪塚本駅的旗艦拉麵店,長年排隊人龍過百。他贏過很多全國拉麵比賽,是Yahoo!和東洋水產會社舉辦的「世界拉麵爭霸戰」全國冠軍。


高手二:日本廚藝界領袖松村貴大。多年來擁有日本8個拉麵品牌,每間拉麵店的店名均充滿玩味,包括TripAdvisor大阪餐廳排名首150名的「人類拉麵」、「敗壞大叔的最後一擊」、「世界最休閒的拉麵店」、「擔擔麵的規則破壞者」、「世界最忙的拉麵店」等。


1)湯底:以肉汁豐腴的日本米鴨、有機飼養的京都丹波地雞、以及由昆布職人獨家採摘的籠目昆布精製而成,籠目昆布是皇家御用等級,產量稀少。


2)麵條:特別由日本引入的300公斤重傳統製麵機壓製而成,確保每一條的麵條彈牙爽口,帶點黏性,口感猶如日式年糕。


3)叉燒:低溫慢煮,入口即溶。厚達3厘米的慢煮叉燒,先用壓力煲以低溫煮2.5小時,後浸秘製醬汁半小時,才能令叉燒入口即溶。


招牌拉麵以9款日本醬油調味熬製的湯底「海體醬油湯」,另有3款為香港市場特別設計的拉麵,配合3款日本精釀啤酒品牌COEDO的手工啤酒,拉麵就是如此立體。 

 

「立体派」
地址:中環威靈頓街27-29號元益大廈地庫

2019-01-29 15:18:59
THE BALVENIE 威士忌五大工藝 融入情人節晚宴

Text: NW
Photo: Bowy Chan

情人節將至,想度過一個難忘晚上,怎能少了一杯杯威士忌?今年,來自蘇格蘭Speyside的The Balvenie單一麥芽威士忌,與城中知名食府Blue.Butcher & Meat Specialist合作,打造一趟情人節威士忌浪漫晚宴,每道菜式同樣以威士忌製作過程作為靈感,搭配不同年份包括12、14、17、21年的The Balvenie,一步步訴說著酒液由大麥到威士忌的誕生過程,一杯杯闡述品牌一直秉持的五大獨特手工工藝。

 

The Balvenie單一麥芽威士忌,始創於1892年。來到2019年,The Balvenie繼續突破,今個情人節夥拍Blue.Butcher & Meat Specialist締造情人節威士忌浪漫晚宴,只此一夜,將The Balvenie五大獨特手工工藝融入整道菜單當中。

 

Step 1: MALTING × The Balvenie & Earl Grey Smoke Salmon, Puffed Barley

五大手工工藝之首:「自家栽種的大麥」。The Balvenie仍舊自己栽種大麥供鋪地發芽使用,每年在自家佔地千畝農場上播種大麥,百年來維持不變。今次Maximal Concept集團行政副總廚Sebastián Comerso,利用The Balvenie威士忌及伯爵茶煙燻三文魚,再加入大麥高溫油炸轉化而成脆麥粒,釋放濃濃麥香。

此道菜式,正好同時展現出The Balvenie五大手工工藝之二:「舖地發芽」。The Balvenie是蘇格蘭屈指可數、仍舊運用舖地發芽技藝的酒廠之一,將大麥浸泡在汲取自酒廠上方山丘的泉水之後,再將麥粒平舖在古老的鋪地發芽場地。翻麥師傅則以手工翻攪大麥,直到發芽大麥能送入燻窯為止,接著使用無煙煤烘乾裡面的大麥,並酌量增添泥煤,進一步增添The Balvenie威士忌的複雜度。

 

Step 2: FERMENTATION × Buffala Burrata with Fermented Melon

威士忌由大麥變成威士忌,當然並非一朝一夕的事。經過以上兩個工藝後,大麥磨碎後並多次加入熱水成為麥芽汁,加入酵母進行發酵,此時酒精濃度為6至8%的「wash」。今回,主廚打造出Buffala Burrata with Fermented Melon,將西瓜連皮發酵,微酸度中和芝士的膩感,正好展現出威士忌發酵的過程。

 

Step 3: DISTILLATION × Sorbet with Citrus Juice & Mint

酒精濃度只有6至8%,又豈能滿足各位劉伶?雙重蒸餾「wash」,提煉成酒精濃度60至70%的無色「新酒」,只取其酒心進行陳年,全靠五大手工工藝之三:「專屬銅匠技藝」。銅製蒸餾器的形狀與尺寸,是影響The Balvenie風味的兩大關鍵因素。自酒廠設立以來便一直維持著相同「The Balvenie球形結構」的銅製蒸餾器,天鵝般的頸身與壺身間呈鼓球狀,配合自家銅匠為蒸餾器定期維修。看似簡單的Sorbet with Citrus Juice & Mint,廚師把柚子煮至沸騰,透過蒸餾方法提取其精華,再冷卻成為雪葩,與威士忌的蒸餾同出一轍。

 

Step 4: MATURATION × The Balvenie 21Yrs Aged Grass Fed Australian Sirloin

品嚐威士忌,很多人開始追求不同木桶,而The Balvenie五大手工工藝之四:正是「專屬桶匠技藝」。將無色無味的「新酒」放入橡木桶靜待陳年,每年酒液都會蒸發大約2%,又稱之為Angel's Share,還少不了酒廠自家銅匠定期翻新木桶,確保木桶的「密不透風且滴水不漏」。今回,餐廳直接採用珍稀21年威士忌,打造出The Balvenie 21Yrs Aged Grass Fed Australian Sirloin,展現橡木桶如何賦予酒液獨特的個性,就如乾式熟成為牛扒增添風味。

 

Dessert: Tasting × Dulce De Leche Rocher Apple Pie, The Balvenie 21Yrs Chocolate Sauce

說到尾,還有品牌五大手工工藝之五「首席調酒大師」。The Balvenie首席調酒大師David Stewart MBE是蘇格蘭威士忌產業中從業最久的調酒師,沒有人比他更了解威士忌。他負責決定哪個木桶能夠在12年後裝瓶,且其威士忌能夠完美詮釋橡木桶的風味,或是決定那些珍稀酒桶能夠熟成成為21、30年或更高年份的酒款。所以,David Stewart所製作的The Balvenie單一麥芽威士忌系列。每一款酒皆有其特殊風味,口感醇厚豐富而順口,都帶著特殊的香甜蜂蜜味道。

最後,情人節晚宴獻上Dulce De Leche Rocher Apple Pie, The Balvenie 21Yrs Chocolate Sauce甜品,加上一杯The Balvenie PortWood Black Cherry Flip雞尾酒作結,這個浪漫之夜,就像珍稀威士忌製作過程,每分每秒每點每滴,同樣完美。