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issue MAR 2019 VOL: 199
2019-03-27 12:55:23

最佳混調大學問

Text : Ivan Wong

不說不知,原來澳洲「2018年度最佳釀酒師」(《Gourmet Traveller WINE》)Janice McDonald,在上世紀八十年代,亦曾是當地手工啤酒(craft beer)運動中的中堅份子,她年輕時修畢葡萄酒大學課程後,便走了去做手工啤酒。她說,啤酒與葡萄酒同樣要悉心釀造,但說到最大分別,當然是葡萄酒的年份分野——收成每年不同,就是每年給你一個新挑戰,還有,那最考釀酒師功力的 混調(blending)程序……

◎ 葡萄收成後榨汁發酵,然後進入(橡木桶)醞釀,在裝瓶前除了要再經clarification(過濾澄清)程序之外,以波爾多傳統來說,便是要經釀酒師的一次blending,如何混?用哪桶原酒依哪個成份比例?釀酒師便是要因應每年收成的狀況,從不同葡萄園、經不同醞釀程序得出的葡萄酒之中,找出能展現那年份最佳風味的blending配方,因此,釀酒師們均視之為整個釀酒過程中最複雜且難度最高的一環,靠的,是釀酒師的經驗與判斷力。

 

Janice McDonald所屬的Howard Park是澳洲Margaret River名莊之一,而Margaret River的出品,又很多時被「性價比類型」飲家視為波爾多左岸的替代品,也不用猜度了,Janice走的正是左岸式的Cabernet Sauvignon blending 路線。

 

◎ 跟其他新世界酒區相若,Margaret River本也只是個以一般農業及畜牧業為主的地區,亦算不上特別發達,與波爾多扯上關係,大概要從上世紀六十年代說起,或者,當地擁有的地中海氣候,亦可能是主因——剛好那時Dr. John Gladstones於西澳洲大學,發表了一份關於Margaret River與波爾多的氣候比較報告,不少澳洲釀酒先鋒聞到那裡的風土氣候(terroir)與波爾多極其相似之後,便開始走訪開發。Dr. Tom Culity在1967年創立了 Vasse Felix酒莊,隨後亦有Moss Wood、Leeuwin Estate及Cullen等等。相比起這些第一代先驅,創立於1986年的Howard Park雖算是後來者,但今天他們在國際上的名氣已無分軒轅,同被視為別具剛勁優雅的波爾多左岸氣質。

 

◎ 大師的混調秘訣,很難憑三言兩語便給你說個明白,Janice說不如讓大家親手試試,便帶來了大批入瓶前的原酒,給我們開個大師班,一起玩玩。只把不同比例的原酒混來混去,若只抱著玩味心態的話,當然不知難度為何物。但當你要從那批本已很出色的原酒中,再取長補短,找出一加一等如三甚至四的風味方程式,將那年收成的優點加倍顯現出來時,那便不是鬧著玩那麼簡單了。上完Janice這課大師班之後,不得不佩服大師的混調功架,雖可能是陳腔濫調亦禁不住多說這句:一瓶上佳的Cabernet Sauvignon blending珍品,真的得來不易!■

 

2019-03-14 11:30
The Balvenie 從五感出發 重新了解威士忌

Text: NW
Photo: Bowy Chan

創立於1892年的The Balvenie單一麥芽威士忌是蘇格蘭高地裏唯一仍然堅持使用五大珍稀工藝的酒廠,手工精神與品牌劃上等號。百多年來品牌都堅持着對手工工藝的這份承諾,將獨特的五大手工技藝注入每一滴威士忌當中。堅持於自家農場栽種大麥,仍然使用手工鋪地發芽,聘請專屬銅匠,專屬桶匠團隊,以及最重要的首席調酒大師David Stewart MBE,這都成就了The Balvenie與眾不同的風味。

 

The Balvenie品牌向來致力從五個感官出發,讓大眾從多角度了解威士忌的可能性,以及品牌一直秉持的五大獨特手工工藝。繼2017年從視覺、聽覺出發及今年以味覺了解威士忌製作過程,今回The Balvenie嘗試從嗅覺延伸開去,以12年的香氣,打造出威士忌古龍膏,散發至身體各部分,以及用The Balvenie 40年珍稀製作出模仿品牌蒸餾儀形狀的黃銅香薰架及香油套裝。藉此機會,是次邀得The Balvenie品牌代表Stella及本土蠟燭品牌BeCandle創辦人Xavier來個對談,談談今次劃時代的威士忌嗅覺之旅。

 

視覺、聽覺--【2017 "The Sound of Whisky" 木桶製作 x 音樂品酒會】

The Balvenie首席桶匠Ian McDonald首度來港,分享製作木桶竅妙,即席示範製桶,過程伴隨樂隊擊鼓伴奏呼應,融合木桶製作與音樂。

味覺--【2019 "An Edible Story of Whisky Making" 情人節威士忌晚宴】

The Balvenie與城中知名食府Blue.Butcher & Meat Specialist合作,打造一趟情人節威士忌浪漫晚宴,每道菜式均呼應威士忌的製作過程,搭配不同年份包括12、14、17、21年的The Balvenie威士忌。

 

嗅覺--【2019 "The Balvenie Whisky Solid Cologne & Copper Pot Still Aroma Oil Burner Set"】

從五感出發,The Balvenie早有經驗,之前就成功以視覺、聽覺及味覺,尋求單一麥芽威士忌的眾多可能性。Stella透露,過去品牌在全球都有邀請匠人設計出與品牌有關的藝術品,例如曾經在香港出現過的頂級座地手造望遠鏡。「今次我們希望以另一個模式去展現The Balvenie的氣味,讓大眾全天候享受到威士忌的酒香,於是著力搜羅香港本地匠人,最終找到BeCandle,打造出威士忌古龍膏及黃銅香薰架及香油套裝。」

 

Stella指出,很多初學者未必分得清楚威士忌當中的味道,希望透過威士忌古龍膏生活化當中的香氣。「譬如說,tasting note經常提及The Balvenie非常著名的蜂蜜味、雲呢拿味或乾果味等,但這些都是專家所寫,用家未必仔細感受得到,今次特意將品牌的特質用另一個方式去呈現,讓大眾全天候可以享受,延續威士忌的世界,尋求更多的可能性、更多的有趣延伸。」

 

過去BeCandle與眾多知名品牌合作,創辦人Xavier坦言與威士忌共同研發香氣,卻是第一次。「威士忌香氣層次豐富而細膩,牽涉很多細緻的氣味,與香水也有關連,製作威士忌古龍膏,便可做到更多香味的層次。」他坦言,以往參與很多關於室內空間的香味實驗及物品設計,例如蠟燭、香薰等,今次才是第一次正式製作出塗搽在身上的產品。「今次要考慮的是,古龍膏與皮膚溫度氣味互相結合,就像威士忌一樣,不單是氣味的體驗,還隨著時間而產生視覺、嗅覺等不同變化。」二人異口同聲道:「首先會嗅到陣陣柑橘與蜂蜜的味道,彷彿與The Balvenie 12年威士忌非常相似,塗搽在身上後,慢慢嗅到更多甜乾果及橡木味,透過古龍膏的味道變化,正好反映出單一麥芽威士忌的多重複雜層次。」

 

沒錯,是The Balvenie 12年DoubleWood單一麥芽威士忌的味道。為何會挑選12年作為古龍膏的香氣繆斯?Stella娓娓道來The Balvenie的品牌故事:「12年是The Balvenie的得意之作,正是兩種橡木酒桶中連續熟成,亦是最能代表The Balvenie的經典風味,帶有清新的蜂蜜味及香甜乾果味,相反高年份的威士忌更受橡木桶的影響,味道比較辛辣,難以一下子感受到香氣,所以我們選取最經典的12年威士忌作為靈感,也是一款任何時候都容易享受的威士忌。」

 

Xavier表示,古龍膏恰恰是容易入手的商品,比香水隨性,隨時能夠攜帶出街,去旅行也不受限制,就像12年一樣親民入門。至於黃銅香薰架及香油套裝的形狀與尺寸,靈感則採自The Balvenie百年技術世代傳承的銅製蒸餾儀,配合啟發自The Balvenie 40年單一麥芽威士忌的香氣。「今次我們製作出3款不同香氣的精油,其中一支是40年威士忌的基本香味,同時可自行添調另外兩款精油,一款是薑與豆蔻(nutmeg)味,另一款是蜂蜜與雲呢拿味,就像品嚐40年威士忌時候的多重感受。」

總括而言,Stella及Xavier同樣覺得香港人對味覺很有要求,卻總是忽略嗅覺。Xavier說:「香港的生活節奏急速,人們只求看到、聽到,但嗅覺卻在成長階段時開始忽略,幸好近年大家愈來愈開始重視氣味,例如品嚐咖啡、威士忌等,終於體會到香氣的重要性。」Stella更指出,對於普羅大眾而言,品嚐威士忌也忽略了嗅覺。「感受香氣是一個新趨勢,並非只有好味或不好味,而是講求結構,以及如何品嚐。要知道,味覺與嗅覺總是有連繫,互相影響,所以我們希望從這次的延伸,令初學者也能容易感受到首席調酒大師(Malt Master)品酒筆遁中的多種香氣。」

  

【拆解製作古龍膏步驟】

Step 1:經過多重試味,開始混調以The Balvenie 12年DoubleWood單一麥芽威士忌為靈感的香油,包括蜂蜜、香甜水果、雲呢拿、柑橘等等。

 

Step 2:準備蠟的物料,當中包括蜂蠟、乳木果,以及順滑皮膚的化妝專用物料。

 

Step 3:將香油倒進蠟,約5分鐘後便凝固,而香氣將在約24小時後完全融合。

 

銷售點:The Balvenie 12年 DoubleWood 單一麥芽威士忌隨盒附送威士忌古龍膏,現於各大city’super、崇光百貨、屈臣氏酒窖及指定商舗有售(請留意包裝盒上標籤,數量有限,售完即止)

 

The Balvenie 亦為品牌的40年珍稀打造了以The Balvenie的蒸餾儀為藍本的黃銅香薰架及香油。現凡購買1枝The Balvenie 40年單一麥芽威士忌 ,均可獲得一套黃銅香薰架及香油套裝。

 

【有獎問答遊戲】

餽贈讀者,只要答一條簡單問題,頭獎可得彌足珍貴的黃銅香薰架及香油套裝(不包括40年威士忌),二獎及三獎均可得到The Balvenie 12年DoubleWood單一麥芽威士忌特別版(隨瓶身附送威士忌古龍膏)。立即click入以下網址答問題及填下個人資料啦!(參加者必須年滿18歲)

網址:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfi8W_MVZXtGYfTOopSXt5nobExFF_e5_9yHnxTtw8MjrKc0A/viewform


*根據香港法律,不得在業務過程中,向未成年人售賣或供應令人醺醉的酒類。
*Under the law of Hong Kong, intoxicating liquor must not be sold or supplied to a minor in the course of business.