木或鋼，wood or steel？常是愛喝香檳的你們說個沒完沒了的話題，單從這點看，用葡萄釀造的確比以大麥蒸餾來得更有趣味，香檳可以完全與橡木桶老死不相往來，但威士忌嘛……若不與橡木桶親密「交往」的話，就可能跟伏特加或氈酒等透明烈酒無甚分別了。甚至可以說，沒有橡木桶，便沒有今天人們所追捧的威士忌了。

Text : Ivan Wong

◎ 香檳當然不像威士忌般要「依靠」橡木桶才能發揮其潛在風味，所說的wood or steel，主要是指釀造香檳的第一次發酵程序時採用橡木桶還是不鏽鋼桶。橡木桶較「透氣」，能讓酒液和空氣接觸，專業人士稱之為「呼吸」，同時亦能讓木桶的味道「融入」酒液之中，這亦是釀酒人們常說的seasoning，若直譯為「調味」的話，可能會令人誤以為香檳酒液本身不夠味，要放進木桶加以「調味」才行，此亦為鼓吹採用不鏽鋼桶保持天然原味的一大立論。然而，「調味」若用以形容威士忌木桶陳存過程呢，卻又十分貼切，沒甚麼爭議的餘地。

◎ 那麼，wood or steel——採用橡木桶的香檳擁有更豐富的味道，亦可以陳存較久，是木勝鋼嗎？喝酒是種享受，不是爭奪武林盟主，也不是打擂台，不一定要分勝負的，況且，各人口味不一，要根據誰的甚麼準則來定呢？沒錯，採用不鏽鋼桶可有天然果香原味，或更清新爽朗，亦比橡木桶便宜很多，亦可能更合乎後資本主義「賺多啲」原則；而橡木桶香檳換來較複雜細膩風味的背後，是更昂貴的木桶成本，在「呼吸」過程中又有少部分酒液必要被蒸發掉……。與其辨別孰優孰劣，倒不如說愛喝香檳的你們就是左右逢源的大贏家，亦慶幸愈來愈多香檳酒莊肯投入更大的資源，不惜工本為橡木桶香檳作貢獻，Bollinger便是一例。

◎ Bollinger向來都是橡木派香檳的龍頭代表，旗下的年份香檳均經過橡木桶發酵，常用的3,500個老舊（有些過百年）橡木桶，要由自己的木桶匠悉心「照料」，自家木桶匠house cooperage在蘇格蘭威士忌廠很常見，在香檳區卻是稀有品種。最近，他們更宣布，三年前在Côte des Blancs地區Bollinger所擁有的森林中砍伐的三棵百年橡樹，將製成二、三十個木桶，趕得上在今個收成中使用。雖然，這自家森林橡木桶只是不足總用量的1個巴仙，但意義卻很大，畢竟是自己橡木自己種嘛！再者，從限量處想的話，又不知會造就怎樣的一瓶Bollinger橡木概念香檳？■