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issue JUL 2019 VOL: 203
2019-07-15 15:16:11

2020亞洲最佳餐廳?

TEXT : NIC WONG

JIA Group又一餐廳。繼都爹利、奧卑利、Potato Head、Chachawan,各式各樣各地各菜都有,今回邀得法籍大廚Julien Royer掌舵,以傳統法國料理為基礎。他是星級主廚,是信心保證,2015年在新加坡國家美術館開設餐廳Odette,翌年獲得米芝蓮兩星,2017年首次打進「亞洲50最佳餐廳」第9名,去年排行第5,成為新加坡最佳餐廳,今年呢,第一名,奪得「2019亞洲最佳餐廳」的頭銜。

 

 

Julien Royer來港,登陸PMQ,開設Louise,分為兩部分,客廳Parlour與飯廳Dining Room。大師找來曾任東京麗思卡爾頓酒店Azure 45餐廳的大廚Franckelie Laloum來港出任Louise的行政總廚,實踐自己的理念。

 


首先,餐廳感覺不像香港,先穿過亞熱帶花園露台,被仙人掌、棕櫚樹等綠色多肉植物包圍;打開大門,以香港舊日窗戶風格為藍圖而設計,如今出現舊香港的設計,果真不像香港所為。Parlour菜單包括Julein閒時喜愛享用的美食,包括Pâté en croûte自家製法式冷肉批、Croque "Louise" 招牌法式芝士火腿多士、Prat-Ar-Coum生蠔等等。甜品包括多款自家製法式糕點,特別要品嚐以Julien母親的食譜炮製的法國經典Madelines貝殼小蛋榚及經典Cannelé小蛋糕。

 

 

穿過Parlour,走到The Drawing Room私人廂房,品嚐Louise的私密菜單,很多都是Julien童年時常吃的菜式啟發,從而重新呈現的經典菜式,包括以Cantal 芝士、大蒜、香芹和薯仔拌炒而成的美味配菜La truffade;祖傳番茄批伴Luigi Guffanti布袋芝士;夏洛萊牛柳伴青胡椒醬及小薯仔、香烤法國小牛胸腺伴小薯團等等。

 


今年「亞洲50最佳餐廳」選舉中,香港最佳餐廳是第11位的大班樓,未知下年手工粵菜又會否輸給新派法國菜呢?

 

Louise

地址:中環鴨巴甸街35號

 

issue JUN 2019 VOL: 202
2019-06-13 14:25:27
香港最佳餐廳的極致 AMBER

全港最佳餐廳是哪一間?香港置地文華東方酒店的法式餐廳Amber,自2009年第一屆「香港米芝蓮指南」頒布至今,連續11年蟬聯二星,「亞洲50大最佳餐廳」排行榜最高得過季軍,獲得「中國最佳餐廳」的美譽,同時多次被列入「全球100大最佳餐廳」。

TEXT : NIC WONG


去年底,Amber竟然決定裝修,震撼不少人。事隔四個月,翻新重開了。


事實上,今年「亞洲50大最佳」排名,跌到第21名,但依然是全港第4。巔峰後如何再創高峰,當然困難,更重要是,很多人一生根本無法到達那個高度。


巔峰過後的高峰,是怎樣的?主廚Richard Ekkebus,決定推倒重來,帶來破格嶄新的餐飲概念。


身為法國菜名廚,全新餐單不含任何乳製品,你可以想像,法國菜沒有牛油忌廉嗎?他創意運用大豆、米、穀物及堅果奶等,取代常見的忌廉、牛奶及牛油;同時亦透過發酵過程和海帶等食材中的天然鈉來提升鮮味,減少以鹽調味。為消除油膩感,他更採用超過40種不飽和植物油;並以龍舌蘭蜜、楓糖、蜜糖和原糖等天然材料取代糖,目的是,呈獻菜式最純正的本質和味道。


裝修過後,Amber更帶來神秘用餐體驗,希望客人親身走進廚房,享受一道神秘菜式的Chef's Table。眼前是整齊乾淨的廚房秘地,當然是一趟難得的餐飲體驗,更讚嘆是,廚房引入全新電腦系統Announcer,據說是全港創新第一,能夠讓廚房、餐廳及餐桌變得零距離,除了標示哪位客人點了甚麼菜式、有否食物敏感、用餐速度、離席用廁與否,同時因應外間溫度、濕度、等候時間,從而作出上菜的微調。「大數據」應用於餐飲方面,現今是必不可少。


有時候,美食不只是美食,所謂最佳餐廳的排名高低,大抵可能只是多等幾秒鐘,少落一匙糖鹽的毫釐。