text．Nic Wong photo．Bowy Chan

壽司，人人都知用日本珍珠米，但不是每款珍珠米都適宜製作壽司。「鮨白鳥」來自熊本縣的總廚原田誠師傅選用日本九州熊本產的「日光米」，取其黏度適中，口感味道溫和均衡，地道風味滿滿，與平日多用的新潟越光米有別。

師傅說，日光米飽滿肥身，黏性不強，由於壽司水份少，不太黏比較好吃。很多師傅煮日本米都會浸米令其漲身吸水，但師傅處理米飯的心得是，不會將米粒浸水，只是簡單沖一沖水後晾乾，然後用日本水1:1比例來煲煮，口感相對煙韌。

飯熟後師傅一邊加醋，一邊用飯勺撈勻，用陰力將米飯表面帶來輕微損傷，令每顆米飯較易吸收到壽司醋。難怪每位日本師傅學習煲飯，也要學上一兩年了。