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issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:07:20

白粥之軟綿

text.Nic Wong
photo.Ho Yin

白粥,口淡淡就想吃一碗。港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀師傅,示範一道皮蛋肉絲粥,粥底用上每年一造的泰國金鳳香米,就算米已成粥,都能聞到濃濃米香味。

 

煲粥最難拿捏是火喉,尹師傅說,如果煲得太綿,好像吃糊仔,多吃兩口就不想再吃;如果太稀,又會覺得水汪汪,已經不想吃,所以煲得剛剛好。

 

他表示,煲粥前最好浸米最少兩小時,米粒才會易開一點,而煲粥時間亦可縮短。當大火滾起,落米時會起泡,記得要攪拌,因為米粒開了就會起膠,得閒就要攪拌一下,直至滾起就可停止攪拌。他特別一提,隔夜飯不宜煲粥,因為冷飯的膠質沒有太多,未能做到軟綿綿的粥身效果。

 

issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:01:23
壽司之飽滿

text.Nic Wong photo.Bowy Chan

壽司,人人都知用日本珍珠米,但不是每款珍珠米都適宜製作壽司。「鮨白鳥」來自熊本縣的總廚原田誠師傅選用日本九州熊本產的「日光米」,取其黏度適中,口感味道溫和均衡,地道風味滿滿,與平日多用的新潟越光米有別。

 

師傅說,日光米飽滿肥身,黏性不強,由於壽司水份少,不太黏比較好吃。很多師傅煮日本米都會浸米令其漲身吸水,但師傅處理米飯的心得是,不會將米粒浸水,只是簡單沖一沖水後晾乾,然後用日本水1:1比例來煲煮,口感相對煙韌。

  

飯熟後師傅一邊加醋,一邊用飯勺撈勻,用陰力將米飯表面帶來輕微損傷,令每顆米飯較易吸收到壽司醋。難怪每位日本師傅學習煲飯,也要學上一兩年了。