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issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:15:48

意大利飯之濃滑

text.Nic Wong
photo.Bowy Chan

意大利飯,很多亞洲人可能有點生硬,但Aria行政總廚Andrea Zamboni的招牌意大利飯,活用意大利家鄉食材,非常美味。

 

廚師特別選用被譽為意大利最好米種之一的卡納羅利米(Carnaroli),屬大顆粒品種,收成後需進行熟成過程達一年以上,將米粒上下倒轉,讓澱粉集中於米的中間部分,延長可烹調的時間,亦能於煮後保持較大的米粒,提升口感。

 

廚師指意大利飯最重要是如何「make it creamy」,很多廚師為此而加入很多忌廉與芝士,但他只用家鄉出產的Taleggio芝士,呈奶油狀及陣陣花香氣味,味道溫和不會太膩,配合Franciacorta氣泡酒,creamy得翻轉飯煲也不會倒下。加上名貴的黑松露片,令人吃得津津有味。

 

 

issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:07:20
白粥之軟綿

text.Nic Wong
photo.Ho Yin

白粥,口淡淡就想吃一碗。港麗酒店金葉庭中菜主廚尹鐘耀師傅,示範一道皮蛋肉絲粥,粥底用上每年一造的泰國金鳳香米,就算米已成粥,都能聞到濃濃米香味。

 

煲粥最難拿捏是火喉,尹師傅說,如果煲得太綿,好像吃糊仔,多吃兩口就不想再吃;如果太稀,又會覺得水汪汪,已經不想吃,所以煲得剛剛好。

 

他表示,煲粥前最好浸米最少兩小時,米粒才會易開一點,而煲粥時間亦可縮短。當大火滾起,落米時會起泡,記得要攪拌,因為米粒開了就會起膠,得閒就要攪拌一下,直至滾起就可停止攪拌。他特別一提,隔夜飯不宜煲粥,因為冷飯的膠質沒有太多,未能做到軟綿綿的粥身效果。