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issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:23:02

炒飯之爽身

text.Nic Wong
photo.Bowy Chan

炒飯,世界各地各有特色。半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明師傅表示,原來廚房內就有十款八款米飯,例如岩米、野米、紅米等,視乎菜式而定,看看需要纖維、軟綿度、膠質、乾身與否等等。

 

師傅建議炒飯用上泰國茉莉香米,形狀兩頭尖,受水能力較低,黏性低而爽口,炒出來才會一粒一粒,反而用珍珠米的話,就會變成一攤攤,黏在一起。

 

他又建議,炒飯前先洗米但不用浸泡,米與水比例平均為1比1.2,又指出不要用隔夜飯,因為隔夜飯粒水份被抽乾,反而會起骨,好似中間未熟的口感,反而新鮮白飯煮後先放涼半小時,讓熱度水份自然蒸發,就可做到乾身爽口效果。

 

issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:15:48
意大利飯之濃滑

text.Nic Wong
photo.Bowy Chan

意大利飯,很多亞洲人可能有點生硬,但Aria行政總廚Andrea Zamboni的招牌意大利飯,活用意大利家鄉食材,非常美味。

 

廚師特別選用被譽為意大利最好米種之一的卡納羅利米(Carnaroli),屬大顆粒品種,收成後需進行熟成過程達一年以上,將米粒上下倒轉,讓澱粉集中於米的中間部分,延長可烹調的時間,亦能於煮後保持較大的米粒,提升口感。

 

廚師指意大利飯最重要是如何「make it creamy」,很多廚師為此而加入很多忌廉與芝士,但他只用家鄉出產的Taleggio芝士,呈奶油狀及陣陣花香氣味,味道溫和不會太膩,配合Franciacorta氣泡酒,creamy得翻轉飯煲也不會倒下。加上名貴的黑松露片,令人吃得津津有味。