text.Nic Wong
photo.Bowy Chan
炒飯,世界各地各有特色。半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明師傅表示,原來廚房內就有十款八款米飯,例如岩米、野米、紅米等,視乎菜式而定,看看需要纖維、軟綿度、膠質、乾身與否等等。
師傅建議炒飯用上泰國茉莉香米,形狀兩頭尖,受水能力較低,黏性低而爽口,炒出來才會一粒一粒,反而用珍珠米的話,就會變成一攤攤,黏在一起。
他又建議,炒飯前先洗米但不用浸泡,米與水比例平均為1比1.2,又指出不要用隔夜飯,因為隔夜飯粒水份被抽乾,反而會起骨,好似中間未熟的口感,反而新鮮白飯煮後先放涼半小時,讓熱度水份自然蒸發,就可做到乾身爽口效果。