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issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:23:02

炒飯之爽身

text．Nic Wong
photo．Bowy Chan

炒飯，世界各地各有特色。半島酒店嘉麟樓行政主廚林鈺明師傅表示，原來廚房內就有十款八款米飯，例如岩米、野米、紅米等，視乎菜式而定，看看需要纖維、軟綿度、膠質、乾身與否等等。

 

師傅建議炒飯用上泰國茉莉香米，形狀兩頭尖，受水能力較低，黏性低而爽口，炒出來才會一粒一粒，反而用珍珠米的話，就會變成一攤攤，黏在一起。

 

他又建議，炒飯前先洗米但不用浸泡，米與水比例平均為1比1.2，又指出不要用隔夜飯，因為隔夜飯粒水份被抽乾，反而會起骨，好似中間未熟的口感，反而新鮮白飯煮後先放涼半小時，讓熱度水份自然蒸發，就可做到乾身爽口效果。

 

issue FEB 2021 VOL: 222
2021-02-09 17:15:48
意大利飯之濃滑

text．Nic Wong
photo．Bowy Chan

意大利飯，很多亞洲人可能有點生硬，但Aria行政總廚Andrea Zamboni的招牌意大利飯，活用意大利家鄉食材，非常美味。

 

廚師特別選用被譽為意大利最好米種之一的卡納羅利米（Carnaroli），屬大顆粒品種，收成後需進行熟成過程達一年以上，將米粒上下倒轉，讓澱粉集中於米的中間部分，延長可烹調的時間，亦能於煮後保持較大的米粒，提升口感。

 

廚師指意大利飯最重要是如何「make it creamy」，很多廚師為此而加入很多忌廉與芝士，但他只用家鄉出產的Taleggio芝士，呈奶油狀及陣陣花香氣味，味道溫和不會太膩，配合Franciacorta氣泡酒，creamy得翻轉飯煲也不會倒下。加上名貴的黑松露片，令人吃得津津有味。